Tafelspitzsülze op de manier van oma Ella
tijd
Voorbereidingstijd: 30 minuten.
Kook- of baktijd: 20 min.
Totale voorbereidingstijd: 50 minuten.
Tafelspitzsleze van oma Ella is heerlijk met aardappelpartjes uit de oven. Daarnaast zijn er kruidensaus met dille en dragon.
Ik heb de spierkracht in een doosvorm gemaakt, maar je kunt ook een ronde glazen kom nemen. Het is belangrijk dat het formulier is ontworpen voordat het wordt gevuld met plasticfolie dat over de rand van de mal hangt. Dit vergemakkelijkt het vallen aanzienlijk na het afkoelen van de spierkracht.
Er is 500 g Tafelspitz voor nodig - ook een lekker stuk verkeerde ossenhaas. Bovendien, 500 g kalfsborst met kraakbeen en bot en, als je het krijgt, een kalfsvoet, in plakjes gezaagd. Ik haal mijn voet bij de Turkse slager, helemaal geen probleem, hij heeft meestal kuitvoeten op voorraad. Er is nauwelijks vlees aan de voet, maar het zit vol met gelatine, dus alles wordt erg stevig. Bladgelatine is ook puur.
ingrediënten
Wortelgroenten voor de bouillon:
- 1 wortel
- 1 stuk bleekselderij, beide geschild
- 1 stuk prei. De groenten hoeven niet te worden verpletterd, ze worden weggegooid na het koken, dan is het te papperig
- 1 ui, ongeschild (geeft een mooie kleur) bedekt met 2 teentjes
- 2 laurierblaadjes
- 3 piment korrels
- 1 el mosterdzaad
- 3 jeneverbessen
- 1 el zout
- 1 theelepel peper
Plaats voor de spierkracht:
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 augurken, in kleine stukjes gesneden
- Voor bouillon van 1 liter, 12 vellen gelatine, i. 6 liter per halve liter vloeistof - meet de voorraad!
voorbereiding
- Nu is het vlees net bedekt met een grote pot water, zachtjes sudderend op het fornuis, wat ongeveer anderhalf uur duurt. Probeer het als het zacht is - zo niet, kook nog 20 minuten. Het vlees moet loskomen van het kuitbeen.
- Je bereidt een tweede pot en een kom. Met de schuimspaan vist u het vlees eruit. Het komt te koelen op een diepe plaat, als er meer druppels opraken.
- De gekookte groenten en de kruiden zitten nu in de kom met een schuimspaan - ik gebruik het niet meer. De bouillon is gekruid met 2 eetlepels wijnazijn en 1 eetlepel sherry - u kunt weglaten - evenals 1 theelepel suiker en extra zout.
- Oma Ella zei altijd: je moet zo proeven dat de bouillon te zuur en te zout smaakt, dan is het goed na geleren!
- Het vlees wordt nu klein gesneden, het kalfsvlees wordt losgemaakt van de botten, de voet komt los. Misschien is een hond blij met je over het kraakbeen?
- Nu wordt de gelatine gedrenkt in koud water, is het vlokkig, wordt het tot expressie gebracht en komt het in de hete vloeistof. Roer goed! En nog een tip! Neem altijd een verse lepel naar smaak. In speeksel zitten enzymen die de gelvorming verstoren. Wortel, uien en gürkchen worden rauw in zeer kleine blokjes gesneden.
- Nu is de bakvorm van de doos of de schaal met plasticfolie, s.o., aangelegd en komt er bouillon, ongeveer 5 mm, binnen. Van de koelkast tot geleren - dit is de spiegel, zodat de spierkracht er later mooi en glad uitziet.
- En dan stop je eindelijk het gehakte vlees en de groenten erin, giet altijd bouillon tussen de lagen totdat alles bedekt is. Dek af met de hangende folie en leg deze in de koelkast. Ik leg de vorm op een theedoek, als je erop slaat en slaapt. Zuiver in de avond, laat het een nacht geleren, val de volgende dag om, leg het op een bord en serveer. Snijd in plakjes.
Voor dit doel bakte ik aardappelpartjes in olijfolie met komijn en zout en bakte ze in de oven. Serveer met een saus van yoghurt gemengd met een beetje mayo en mierikswortel, verse dille en dragon en zout.
Ik hoop dat het lange recept je niet bang heeft gemaakt! Het is echt heerlijk.
