Varkensvleesstoofpot in de stijl van H.-J. heerlijk
Dus, soms een relatief eenvoudig, maar goed recept voor Duitse thuisgerechten. Een varkensgebraad. Niets bijzonders? Ja en nee. Iedereen kan. Of niet. Maar volgens mijn recept is het gegarandeerd!
Koop een stuk varkenskam. Zo groot als uw gezin nodig heeft. Degenen die misschien niet zo goed zijn, kunnen een stuk zonder botten kopen. Ik koop het met botten en laat de botten eerder los. Invriezen geeft smaak aan een heerlijke soep.
Wat heb je nog meer nodig? Soup groen. Uien. Knoflook (of niet). Tomatenpuree. Een slokje wijn (in de branding maakt het bijna niet uit, of het nu wit of rood is, het dient alleen voor de Geschmacksabrundung). Een beetje mager spek. Lepel mosterd. Een slokje "Kuhfond" (wie weet niet wat dat is, vraag mijn vriend Horst L.) zout, peper, gedroogde marjolein.
Iets anders? Nope. Waarvoor ook? Vroeger was het zonder het kilometers brede kruidenrek. En oma kon koken! Zonder citroengras, zonder ajvar en zonder "vijf kruiden". Eenvoudig maar goed.
Dus, en net genoeg van het geklets. Nadat ik het bot van het goed gemengde stuk vlees heb losgemaakt (neem het klinisch ontvette vlees niet uit de supermarkt, het is beter als er wat vet uit is), roosteer ik het vlees in een pan in een beetje olie rond heet. Haal eruit en zet opzij.
Ik hoop dat je het toen niet pittiger hebt gemaakt. Dat komt later. Ga ondertussen naar de plantaardige tepels. Ui en knoflook worden gehakt. Moet niet zo aardig zijn. Wortel, selderij en prei wassen goed (vooral de prei) en schnibeln. Snijd het spek. Gooi de korst niet weg, deze geeft ook smaak af.
Alles klaar? Haal vervolgens de snelkookpot uit de kast. Dat is waar het spek komt. Het wordt voorzichtig weggelaten. Geen volle kolen, anders rookt krachtig in de keuken. Als het spek goed glazig is, zuiver het dan met een lepel tomatenpuree. Dat moet "branden". Niet zwart, maar donkerbruin. Dit creëert de zogenaamde "Maillard-reactie", gebraad wordt gecreëerd, geeft smaak en kleurt de saus later in.
Dan komen uien en knoflook. Licht geroosterd. Dan de rest van de groenten. Ook gebraden. En nu is het "gedoofd". Er komt een slok wijn binnen. Water (of bouillon). Zoveel als je saus nodig hebt. Nu komen vlees en korst binnen.
En dan? Frei na Johann: "Ik zeg maar één zin: kruiden". Dus, zout pure peper, marjolein erop, de lepel mosterd. Bedek het en stoof 30 tot 40 minuten. Afhankelijk van hoe zacht je het vlees wilt. Klaar? Klaar. Nog niet helemaal.
Als de pot is afgekoeld, bedek het dan en vlees het uit. Voor mij, de korsten, omdat ze zo lekker zijn. Dan gaat de crème op. Afhankelijk van hoeveel je leuk vindt. Stop! Geen vijf liter, zoals in Horst. Maximaal tien procent van de vloeistof. En dan komt de toverstok. Zeg de staafmixer. Meng de saus goed tot bacon, groenten en bouillon een homogene massa vormen.
Dan komen vlees en zwoerd terug en het is klaar. Heb je eerder geproefd, toch? Wat gebeurt er Een heerlijke kleine pollepel, een paar erwten of asperges, of bonen of ... wat je lekker vindt. Nou, was dat zo moeilijk? Nope. Kan elke beginner. En oma. Alleen heeft zij dit recept niet nodig. Laat het je proeven.
