Geheel roggebrood met korrels en korrels
tijd
Voorbereidingstijd: 30 minuten.
Kook- of baktijd: 1 uur 10 minuten
Rustperiode: 1 uur 10 minuten
Totale voorbereidingstijd: 2 uur 40 minuten.
Voor het rogge volkorenbrood met zaden en granen moet je een roggezure deeg trekken, er zijn voldoende instructies op internet. Duurt in eerste instantie minstens 3 dagen, beter meer.
De dag voor het bakken
Bronstuk voorbereiden:
- 50 g pompoenpitten (of zaden / granen naar keuze)
- 25 g warm water (of de vereiste hoeveelheid water voor de geselecteerde zaden / granen)
- Laat het 24 uur zwellen
- 1 theelepel zout
(Welke korrels / korrels hebben hoeveel water nodig, hangt af van hun maximale percentage wateropname, bijv. 50% waterinname: vers brood, hazelnoten, pompoenpitten, amandelen, sesamzaden, zonnebloempitten, walnoten, 100% waterabsorptie: boekweit, speltmeel, havermout, harde tarwegries , Quinoa, roggemeel, soja, tarwemeel, 150% waterabsorptie: lijnzaad, maïsgries)
Op de bakdag
Kook het kookstuk:
geeft ongeveer 200 - 300 g
- 150 g roggemeel (grof)
- 50 g roggekorrels
- 50 g zonnebloempitten
- 450 g water
Doe alles samen in een pan met deksel en verwarm tot vlak voor het kookpunt, laat sudderen tot het water volledig is geabsorbeerd. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.
Bereid deeg:
- zuurdesem
- 150 g roggemeel type 1050
- 150 g hele roggemeel
- (of bloeit na verve)
- soaker
- Koch stuk
- 20 g verse gist
- 1-2 theelepels vloeibare mout
- ongeveer 110 ml water (omdat het water uit de bron en het fornuis meetelt met de benodigde hoeveelheid water, maar alleen het aandeel graan en granen, niet voor kernen!)
Maak het brood af:
- Doe alles in een deegmixer en kneed ongeveer 5 - 7 minuten op een lage snelheid.
- Als het deeg te droog is, kunt u voorzichtig een beetje meer water toevoegen. Het water moet lauw zijn (maximaal 40 graden), anders ontken je de reactie van de gist.
- Dit wordt gevolgd door een deegrust van ongeveer 70 minuten, waarin het deegvolume moet verdubbelen. Een warme locatie is optimaal, een deegrust in de oven op 50 ° C wordt echter niet aanbevolen!
- Vervolgens kunt u het deeg op een met bloem bestoven werkoppervlak leggen en het vormen voor de doosvorm.
- De doosvorm is aan alle kanten gemakkelijk ingevet met plantaardige of olijfolie. Iedereen die dat wil, kan wat havermout besprenkelen.
- Leg het deeg nu in de vorm en laat het afgedekt rusten tot het deeg zover is gerezen dat het net onder de bovenkant van de vorm is.
- Verwarm de oven voor op 250 ° C hete lucht.
- Wanneer de oven is voorverwarmd, giet 1 kop water (ongeveer 150 ml) direct op de bodem van de oven en giet onmiddellijk in de broodpan. Het sist en stoomt enorm, wat het ook mag zijn.
- Bak gedurende 15 minuten op 250 ° C, waarna het resterende vocht na ongeveer 5 minuten even kan ontsnappen (de ovendeur kort openen en vervolgens weer openen).
- Schakel na 15 minuten over naar 190 ° C en bak het brood nog 40 - 45 minuten.
- Verhoog vervolgens de temperatuur opnieuw tot 200 ° C en bak gedurende 10 minuten met de ovendeur open voor een korst.
Waarom bron en kook stuk? Het zwellende stuk levert "al dente" korrels / korrels die het brood bijten en toch beter verteerbaar zijn dan ongezoete korrels / korrels. Het kookstuk maakt de nogal moeilijk verteerbare volkoren ingrediënten gemakkelijker te verteren en aangenamer in de beet.
De voordelen van alle ingrediënten die worden gebruikt in termen van vezels, enz., Blijven echter volledig intact.
Dus dit is mijn klassieke volkoren roggebrood met zaden en granen, dat ik op jonge leeftijd, ongeveer 2 decennia geleden, met een vriendelijke bakker heb gewerkt. Deze bakkerij van de 5e generatie bakt alles met de hand en daarom is er geen standaardassortiment in de zin dat brood allemaal een individuele tijd nodig heeft en dus niet dagelijks kan worden aangeboden als traditioneel volgens goed oud ambacht en rekening houdend met de meer recente voedingsfysiologie Bevindingen werkt.
Het spreekt voor zich dat ik alleen biologische ingrediënten gebruik, omdat mijn ervaring met klassieke supermarktartikelen mij niet kon overtuigen.
Een goed gegroeide zuurdesem kan met de juiste zorg heel lang worden bewaard en wordt steeds beter. Gekookte items kunnen maximaal 7 dagen in de koelkast worden bewaard, goed gesloten.
Als ik goed brood bak, dan alleen met de allerbeste ingrediënten en het nodige vakmanschap, moet het plezier ook perfect zijn. Goede dingen willen tijd hebben betekent dat het zo toepasselijk is.
