Küchenlatein - technische termen uit de keuken
"Parry en kleed het vlees en pocheer het dan in een eendconsommé". Oh mijn god, hoe train je dode dieren? Steeds weer struikel je in recepten over keukenconcepten die de leek met verlies achterlaten. Een kort overzicht van de meest voorkomende uitdrukkingen? toepassen en betere kennis;)
In het begin was het fonds. Wat een bouillon!
de achterkant zit achterin in de auto, vooraan in de keuken. Een fonds is een volle bouillon van wat dan ook? idealiter haal je het laatste en het beste uit restjes (groentesecties, botten, karkassen).
Groentebouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, gevogeltebouillon, visbouillon, wildbouillon, eendenbouillon. In tegenstelling tot de bouillon, die uitsluitend wordt gekookt of gesimmert, worden de ingrediënten aanvankelijk krachtig aan het fonds geroosterd. En dan, langzaam, langzaam zinkend voor hem.
Het basisrecept voor het "één-voor-alles" -kalffonds: wrijf veel kalfsbeenderen (bij voorkeur mergbeenderen) met tomatenpuree en roosteer ze krachtig op een bakplaat in de oven. word niet zwart. Op een tweede bord geroosterde uien, wortelen, knolselderij, peterseliewortel in stukjes? in de hoeveelheid half zoveel als de botten. Zelfs degenen die niet zwart worden! Doe vervolgens alles in een grote pan, vul met water, tijm en laurierblaadjes en breng langzaam eenmaal aan de kook. Temperatuur lager en de hele dag sudderen (net onder het kookpunt, kleine bubbels in de bouillon zijn ok, grote bubbels zijn slecht!) Laten. Nooit koken! Alles wat je dan ruikt, proeft er niet langer in. Na koeling het best in porties invriezen.
een consommé Dit is wat we ook een bouillon noemen - een heldere soep waarin vlees en groenten opnieuw in de bouillon werden gekookt. Consommé dubbel heeft minder water tot vlees.
En dan zijn er die Demi Glace, Simpel gezegd, dit is een extreme vermindering van een kalfsvlees met een sjalot gekookt in rode wijn. De versneller voor sauzen? Het volstaat kleine hoeveelheden, die perfect kunnen worden ingevroren in de eierblokjesmaker!
