Vlees snijdt van het varken? wat is het beste stuk?
Zelfs Amerikaanse chef-koks zoals de bekende tv-chef Anthony Bourdain houden altijd van varkensvlees, sappige ribben of knapperige knapperige knokkels en geven de voorkeur aan een biefstuk. Hoe maak je het beste uit varkens, dat varken is niet hetzelfde varken en welk deel van het varken is waarvoor geschikt? Hier is een kleine compilatie.
Pork? Welk stuk waarvoor?
1. hoofd / wang
Zeg niet yuck! Vlees van varkenskop is gewoon vlees? en nog een met veel smaak. Het is redelijk geprijsd en kan worden gebruikt voor hartige stoofschotels of stoofschotels. Ook in Sülzen wordt het vaak gebruikt. Het onderste deel van het hoofd, de varkenswang, wordt genezen en gekookt tot een heerlijke, stevige snack.
2. nek / nek / kam
De varkenshals, ook wel kam of nek genoemd, is gelukkig vrij goedkoop en wordt ten onrechte als minderwaardig beschouwd. Hij is uitgebreid doordrongen van vet en staat daarom voor velen niet op het menu. Het vet zorgt echter voor sappige, smakelijke braadstukken, waar je bijna niets aan kunt doen. Smoren, grillen, frituren, in een stuk of in plakjes, als een goulash of in een stoofpot, prachtig uit de gebraden folie - varkenshals is het allrounder-stuk. Men krijgt nek in één stuk met en zonder botten of in plakjes, hier is nog steeds het bot af, het wordt nek of kamkarbonade genoemd. Zelfs toen Kasseler, zo genezen en licht gerookt, de nek overtuigde door zijn sappigheid.
3. Terug / hakken / Kasseler
De rug is van het zachtste stuk varken, vrij mager en daarom veeleisender in de voorbereiding. Vanaf de achterkant wint men karbonades, zonder botten steaks. Als vlindersteaks, snijd ze bijna volledig mee, zodat ontvouwen resulteert in een vlindervorm, je kunt ze prachtig vullen, bijvoorbeeld als Cordon Bleu. Rug kan ook worden bereid als een gebraden, maar moet daarom heel voorzichtig zijn dat het magere stuk niet te droog is.
3a rugvet
Rugvet is precies dat: vet, ook wel groen spek genoemd, wanneer het vers en onbehandeld is. Zelfs de prachtige Italiaanse Lardo wordt gewonnen uit rugvet. Groen spek is geweldig om te plukken, je kunt het weglaten en reuzel krijgen, het dient enkele taarten als een schaal en geeft aan mager vleesdeeg de nodige vettoevoeging.
4e filet
Moet je niet veel zeggen? het beste stuk. je kunt het stuk prachtig voorbereiden, in elk geval moet je ervoor zorgen dat de filet schoon is, zodat de blauwachtige pees is weggesneden. Bak op het stuk de filet rondom goed in reuzel en leg deze 25 minuten op 150 ° C in de oven. Haal het eruit, laat het een paar minuten rusten en snijd het dan diagonaal. Het wordt nog beter als je het in dun buikspek wikkelt voordat je het aanbraadt!
5. Club / ham
Hamvlees is een geweldig geroosterd varkensvlees, maar omdat het ook vrij mager is, wordt aanbevolen om tijdens het koken een dunne laag vet op het vlees te laten en alleen op het bord of voor het opdienen te verwijderen. Dan smaakt het gebraad sterker en blijft het sappig. Het achterbeen wordt meestal in vier delen gesneden:
5a heup / spek
Perfect voor alles: gebraden, schnitzel, steaks, goulash, fondue.
5b noot / bloem / bal
Mager en mals, dat kan worden gebakken of gestoofd. Gebraden en schnitzel zijn geweldig, zelfs voor fondue is noot geschikt.
5c onderste schaal
De onderste schaal geeft het beste gebraad, maar kan ook worden gesneden als Schnitzel.
5d bovenste schaal
De magere bovenste schaal is de klassieke Schnitzellieferant. Maar ook geroosterd (pas op voor droogheid!), Stoofschotels en fondues kunnen worden bereid.
6. Varkensborst / dikke rib
De varkensborst heeft een vrij grove korrel en heeft daarom relatief lange kooktijden nodig, maar kan op elke manier worden bereid. Hoofdzakelijk wordt het gebruikt als goulash, ribben of in stevige stoofschotels.
7e schouder / boog
De strik heeft een dikke, sappige schil, waardoor je van het heerlijke korstgebraad houdt. De slager biedt het ook zonder schil, dan heeft het een relatief laag vetgehalte. Het geeft in elk geval sappig geroosterd, heerlijk gestoofd en uitstekende goulash.
8. buik
De varkensbuik is goed gegroeid en is geschikt voor koken, braden of stoven. Buik is er met of zonder botten? Met de ribben heb je de klassieke spareribs. Meer vleesgehalte en meer tederheid hebben de Babybackribs, dit zijn de ribben van de kotelet tussen rug en buik.
9. Hocke / Eisbein
Het onderste deel van de varkenspoten is? Natuur? (Bekend als Haxe in Zuid-Duitsland) en genezen (meestal in het noorden onder de naam Eisbein). Overigens komt de naam Eisbein voort uit het feit dat onze voorouders deze lange botten onder hun voeten hebben gebonden om ijzige rivieren en meren te overwinnen. een voorloper van schaatsen!
10. poten
Poten van varkens geven meer stoofpot aan stoofschotels en zijn altijd gebruikt bij de productie van geleien, vooral wanneer gelatine nog niet beschikbaar was.
Het varken vandaag, gisteren en morgen
Moderne high-performance varkens hebben 16 in plaats van 12 ribben, groeien zeer snel en hebben 50% minder spek dan hun voorouders. De spieren zijn minder doordrongen van vet (gemarmerd). Omdat dit natuurlijk van invloed is op de smaak (vet is eindelijk een belangrijke smaakdrager) is er de laatste jaren een terugkeer naar oude, normale, dikke varkens. De belangrijkste die momenteel beschikbaar zijn:
Iberico
Kleine zwarte varkens die voornamelijk worden gevoed met eikels van kurkeik in Spanje en veel beweging hebben.
Duroc
Een van origine Amerikaanse fokkerij, die momenteel veel in Spanje wordt gehouden. Zeer gemarmerd vlees dat smelt op de tong.
Mangalitza (Hongaars wolvarken)
Zwaar harig, ongelooflijk dik en ongelooflijk lekker. Wie kan Mangalitza-producten krijgen: kopen!
Porc Fermier
Een varken dat in Frankrijk buiten mag leven.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Een oud varkensras uit het Hohenloher-land, dat men herkent aan zijn karakteristieke zwart-witte kleur. Lekker, sterk varkensvlees.
Kleurrijk Bentheimer-varken / Bentheimer Landschwein
Een oud, gevlekt ras uit het Emsland. Hoog aandeel spek en mooi marmer.
