Vleessoep naar A. Schuhbeck
Gisteren zag ik Bayern 3: Schuhbeck's kookschool. En hij deed gewoon een simpele soep. Makkelijk? Natuurlijk, makkelijk om te doen, als je weet hoe het is gedaan.
Dus nam hij wat klontjes vlees (soepvlees, kip, iets van het kalfsvlees) en schroeide. En halveer de uien, schroei ook het snijvlak. Oké. Dat is wat ik deed, maar alleen met soepvlees.
Vervolgens in de pot gegeven koud water, het vlees spoelen. De Zwibbel ook. En zet eerst de kachel heet. Maar alleen totdat het hele ding begint te sudderen. Verwarm vervolgens. NIET koken. En jij? Seizoen. Habs tijden als de Schuhbeck. Laurierblaadje erin. Jeneverbessen. Piment. De anjer is weggelaten, zo hou ik er niet van. Peper erop. Zout erop. "Wänzäges Schlöckchen" rode wijn erop.
En nu? Eerst niets. Laat sudderen. In geen geval koken. Anders zal het eiwit uit het vlees zweten. En daarmee de smaak. We willen het niet overslaan. Nu doen we iets volledig Frans. Ja, Julienne. Nee, niet het stevige meisje, maar groenten.
Voor kruiden nemen we een stuk verse gember. Gepelde, ragfijne dunne, pure soep. Wortel, selderij, prei, peterseliestelen, alles wassen en in fijne reepjes snijden. Wat is er aan de hand met "Julienne"? Precies, in reepjes gesneden groenten. Dat komt in synonieme soep.
Ne in vieren gesneden tomaat. Waarvoor? Het bindt het eiwit dat uit het vlees is gekomen, zachtjes de Alfons. Geraspte citroenschil, voor de smaak. Ik nam gewoon limoenschil, ze smaken beter naar mij.
Toegegeven, de bouillon is helder, abba blijft mooi bruin. En nu? Laat 20 minuten sudderen zonder te koken. Dan het vlees ausm Pott, gesneden, op de borden. Doe er wat groenten op, eet het knapperig en bak dan wat bouillon op het bord. Fertich.
En eet een "gastronomische keuken" na Alfons Schuhbeck. Ik hou niet zo van Schuhbeck. Trouwens, mijn vriend, een kok, vertelde me dat Schuhbeck behoorlijk arrogant kan zijn, maar hij heeft één ding: ik weet het. Dus ik probeer ook af en toe zijn recepten. En goede eter, de Alfons ...
