Echt ijs en hoe het zelf te doen
Of het de Italianen heeft uitgevonden of Marco Polo van de Chinezen heeft gekopieerd? IJs is al eeuwenlang de essentie van geluk, oh duizenden jaren. In het oude China was er fruitmishandeling, de Romeinse keizers waren snelle ijslopers die gletsjers brengen, kruisvaarders brachten uit het Arabisch het recept voor sorbet (dat klinkt niet ongegrond voor sorbet) naar Europa. Wat is er fijner dan genieten van de verleiding van subtiel smeltend roomijs?
Luilekkerland. Een wereld van ijs.
IJs. Waterijs. Softijs. Sorbet. Parfait. Popsicles. Er zijn talloze soorten en variëteiten, waarvan de meeste de Duitse ijsverordening bepalen. Het gaat vooral om het aandeel melk, melkvet, vet en fruit. Er zijn kleine maar subtiele verschillen:
De verschillende ijssoorten
bevroren vla: De crème de la crème. Moet 50% melk bevatten (ongeacht het vetgehalte) en ten minste 90 g eidooier per liter melk.
IJs: Minimaal 15% melkvet.
Gewoon Ice Cream: Hier is 3% melkvet voldoende.
melk ijs: moet het voor minimaal 70% uit melk bestaan? of volle melk of magere melk, maakt niet uit.
ice cream: heeft een melkvetgehalte van 18% crème / room nodig.
Fruit ice cream: minimaal 8% melkvet en fruitsmaak (!)
Sherbet: Fruitgehalte van minimaal 20%.
sorbet: Fruitgehalte 25%, citrusvruchten 15%.
Art Ice Cream: laten we er niet over praten. Ugh.
Een parfait is een halfgevroren die alleen beschikbaar is in restaurants of thuis.
waterijs is weer? zoals de naam al aangeeft? Water met smaak.
Nu kunt u kiezen of u de vette smaakervaring wilt of liever de figuuromvattende Askesevariante!
Zelf ijs maken? eerst een beetje natuurkunde
Roomijs bestaat voornamelijk uit water en vet. En dat is het probleem. Wanneer water bevriest, vormen zich kristallen. Wanneer vet koud wordt of zelfs bevriest, wordt het keihard. Maar wat we willen is een romig, luchtig iets dat gemakkelijk kan worden geportioneerd. We moeten dus zien dat aan de ene kant de kristallen zo klein mogelijk zijn, aan de andere kant blijft het vet soepel. Probleem 1 lost op door constant te roeren en door de? Antivries? Sugar. Roeren breekt de kristallen en laat ze niet groeien. De suiker verlaagt het vriespunt. In probleem twee helpt natuurkunde ons. Wanneer je water en vet emulgeert, kristalliseren ze niet meer. Een emulgator is bijvoorbeeld de lecithine in de dooier, een andere (goed voor saladedressings, slecht voor ijs) mosterd. Hoe beter en fijner de emulsie, des te perfecter het resultaat. Het is het beste om melk en ei in een warme toestand te emulgeren. Kortom: suiker, ei en roer maakt romig romig.
Het basisrecept voor ijs
Het recept klinkt nu een beetje ingewikkeld en vereist geduld, maar het is het waard!
ingrediënten
- 400 ml volle melk
- 200 ml slagroom
- 120 g suiker
- 3 dooiers
- 1 vanillestokje
- mogelijk 25 g magere melkpoeder
voorbereiding
Het belangrijkste basisingrediënt is de melk. Voeg dit toe met 2/3 van de suiker, de room, de geschraapte vanillepulp en de peul in een brede pot en verwarm ze. Klop in een metalen kom de eidooiers met de resterende suiker totdat de suiker is opgelost, deze niet meer kraakt en de massa lichtgeel en dik is. Roer nu de hete melk voorzichtig door het eimengsel. Dan terug in de pot en nu komt de crux: we trekken de massa naar de roos. Betekent: We verwarmen het geheel voorzichtig (niet koken!), Roeren met een houten lepel steeds weer, totdat de room begint te verdikken. Het duurt even. Je kunt dat doen in een heet waterbad, het is veiliger, maar het duurt nog langer. Zet de kachel niet ongeduldig aan! Als het kookt, is het allemaal voorbij, dan wankelt het ei. Wanneer de massa vet begint te worden, dompel je de houten lepel steeds weer onder, trek hem eruit en blaas erop. Wanneer een rozenpatroon is gemaakt, is het klaar. Nu komt de room terug in de metalen kom (het beste door een zeef, als er klontjes zijn, is de vanillestok dan hetzelfde) en wordt koud geroerd in een koud waterbad. En nu komt de truc: tijd. De beste plaats om de massa te laten rusten is een nacht in de koelkast. Dit versterkt het aroma en de consistentie wordt een beetje steviger.
Kan men met dit basisrecept nu variëren? Je kunt een lepel zure room, fruitpuree, stukjes fruit, cacao toevoegen. Wees voorzichtig dat het niet te vloeibaar wordt. Meng vervolgens voor het rusten wat magere melkpoeder met suiker en roer het mengsel erdoor. Experimenteren is uitdrukkelijk toegestaan. En nu om te bevriezen.
Is een ijsmachine het waard?
Er zijn verschillende manieren om zelf ijs te bevriezen. De goedkoopste: zet gewoon in de vriezer. Je moet het ijs echter elk half uur een halve dag nemen en krachtig roeren, anders blijft het niet romig.Je kunt ook een eenvoudige ijsmachine kopen: hier is de container een coldpack, die lang moet worden ingevroren voordat ijs wordt gemaakt, waarna een roerder wordt geplaatst die de beweging overneemt. Deze delen zijn vrij goedkoop, maar je moet rekening houden met het goedkope, dat de massa op de muren meer bevriest en keihard is, maar in het midden is het niet eens rudimentair koud. De edelste en duurste variant is een ijsmachine met compressor. Het ijs wordt geleidelijk afgekoeld. Dit geeft je zeker de beste resultaten, maar met een beetje geduld en reuzel kun je het doen met methode nummer 1.
En nu gewoon: turbo-ijs
Variant één: Bevroren yoghurt. Mix Griekse yoghurt (10% vet, jaaaa!) Met suiker en wat magere melkpoeder, laat het 2 uur rusten, vries in (zie hierboven!).
Variant twee: Hak TK-bessen met room of yoghurt in een blender, eet onmiddellijk. Let op: alleen voor blenders met enorme kracht. Een eenvoudig menghulpstuk op de keukenmachine kan breken. Begin met kleine hoeveelheden!
Variant drie: Experimenteer met de praktische kleine plastic mallen op ijs. Fruitsorbets, hele stukjes fruit in vruchtensap. Lekker!
Variant vier: de vriendelijke ijssalon om de hoek. Op de pleinen, klaar, lik!
