Saus voor gebraden gans
Wanneer je op kerstavond ganzenborst bereidt, is er geen tijd om de saus te maken. Het heerlijke sap dat ik door voorgebakken clubs haal.
Volgende situatie:
De gasten komen binnen anderhalf uur aan, de kippenborsten stinken in de oven. Er komt veel vet uit, in de warme toestand onlosmakelijk verbonden met het heerlijke sap.
Met een truc en wat voorbereidend werk moet je een juskom vol jus roosteren.
Een paar dagen voor het festival roosterde ik twee ganzenpoten. Het gelekte vet legde ik in de koelkast. Enkele uren later is het witte vet bezonken. Met een mes prik ik een gat en kan ik het sap afvoeren.
Het is nu een geweldige basis voor een geweldige saus - of je kunt het uitbreiden met een beetje bouillon en een scheutje Calvados en gewoon dienen als een aromatische jus op de borst van de kerstgans.
Ik los het clubvlees van de botten op en verwarm het in het vet. Laat zachtjes nog een uur zachtjes koken in het vet. Een prachtige broodbedekking, die in Frankrijk ook in blikjes (confit d'oie) kan worden gekocht.
Het gelekte vet / sap uit de borst wordt afgegoten en koud geplaatst. De volgende dag doe ik hetzelfde: piercen, draineren. Ik verwarm het ganzenvet weer met marjolein en bijvoet en vul het in schroefpotten.
Smakelijk op zwart brood, de gebakken aardappelen zijn er heerlijk bij - en de rode kool schijnt prachtig en smaakt heerlijk.
Het sap bevries ik in ijsblokjedienbladen, één voor de volgende Saucengrundlage.
