Roux zonder klontjes
Dit is GEEN sausrecept, alleen een uitleg waarom klonten ontstaan tijdens het mengen van de saus. Ik maak altijd mijn sauzen met roux (er is geen sausbindmiddel om hier te kopen).
Jarenlang begreep ik echt niet waarom ik altijd knobbels vormde. En toen "verlichtte een kok me".
In sausrecepten is ja dat je de boter smelt, strooi dan de bloem erover en roer het minstens 1 minuut. Dan komt de vloeistof er naar toe. Volgens het recept moet u altijd slechts een kleine hoeveelheid vloeistof toevoegen en goed roeren. Maar toen er zich brokken begonnen te vormen, was ik altijd in paniek en voegde ik meer vloeistof toe. En dat is de verkeerde manier. Waarom?
Hoe meer vloeistof u te snel toevoegt, hoe gemakkelijker de massa zal zijn, zodat de massa de klonten niet meer "uit kan slaan".
Dus altijd een slokje vloeistof op de roux en goed roeren. Roer nog meer als er klontjes ontstaan. Als de massa vervolgens volledig glad is, kan de volgende slok vloeistof worden toegevoegd. Aan het einde heb je een mooie soepele, klontvrije saus.
Sinds ik dat heb, heb ik nooit meer klontjes in de saus gehad. Ik doe hetzelfde met eierkoekdeeg.
