Pittige nek gebraden
Nadat meester Lecker ons zijn braadrecept had voorgesteld, kwamen we met een andere variant, ter gelegenheid van Hannes die een nieuwe keuken kreeg en oma Ingrid voor ons moest koken. Een braadstuk was naar Hannes zin, "de voormalige, oma". Gewenst, gedaan. Het recept komt van mijn leertijd, dus het is 60 jaar oud. Mijn lerares had het recept uit haar huis, de Lüneburger Heide, meegenomen. Alleen met de gember kon het niet verklaren. Maar in haar handgeschreven receptenverzameling was precies dat.
In het origineel luidt het als volgt: Hartige nek gebraden - 750 g varkensnek - zout, peper, foelie ook voor de marinade: - ¼ L verdunde azijn - 2 grote uien - 4 peperkorrels - 4 piment korrels - gember - 1/8 l room of gecondenseerde melk. voor binding: - 1 theelepel Mondamin / Maizena / Gustin of vergelijkbaar, geen aardappelmeel. Verwijder het vlees van het bot, wrijf met de kruiden en plaats in een braadpan. Kook de verdunde azijn met de gehakte uien en kruiden en giet over het vlees. Kook het gebraden half gekookt, de marinade moet dan worden verdampt. Hak de gefrituurde botten fijn en bak krachtig. Bak het vlees vervolgens aan alle kanten goed bruin en voeg dan geleidelijk wat kokend water toe en garneer. Bind de saus met de room en de gemengde maizena; tot nu toe, zo goed. In die tijd hebben we de azijn geprobeerd, tegenwoordig met de balsamico, rood of wit, het is veel gemakkelijker om een pittige marinade te maken. Opgemerkt moet echter worden dat wie ongeveer een dubbele hoeveelheid vlees wil bakken, niet twee keer zoveel marinade nodig heeft. Dat moet een beetje worden geschat. De sterk gebruinde botten kwamen in de Ankochtopf. Na het semi-koken komt het bruinen van het gebraad, we namen boter reuzel. Toen alles rondom bruin was, belandde het braadstuk opnieuw in de kookpot en verdween toen na het gieten van wat kokend water in de oven. Dus zet ongeveer 120 ° en giet steeds opnieuw kokend water. En dan: Schmurgel, Schmurgel en de geur trokken dan ook nieuwsgierig. Ik kan geen tijdinformatie geven, omdat we grote hoeveelheden koken. Maar wie ooit een braadstuk in de oven heeft gehad, moet ervaring hebben.
In die tijd liepen we door de winkels om gember te kopen, vandaag is dat op elke hoek. Een kleine of zeer kleine knol is genoeg, we hebben gember weggelaten, maar laurier kwam in de marinade en nog veel meer uien. Vervolgens hebben we de uien met de blender verwerkt en gebruikt voor de sausbinding, de kruiden komen met ons in porseleinen thee-eieren (oh, wat een woord), omdat je de vis redt, moet alleen het ei echt in de vloeistof zijn. Voor het binden namen we zoete room, hoeveel is aan elke één.
Oh, nog een ding, voeg altijd kokend water toe, bak anders het gebraad en moet voor het snijden een tijdje rusten. Anders verliest hij zijn sap. En wanneer de room rechtstreeks uit de koelkast in de hete frituurvloeistof komt, kan het gebeuren dat de room gaat stremmen. Het is beter om een kleine hoeveelheid jus in de room te roeren en vervolgens samen te gieten. Op verzoek bij het eten, als vlees gewenst is, kwam verschillende keren het antwoord: "vlees, maar saus". Hannes pakte het braadstuk vol en zei: "Net als vroeger, geen oma." Oma Ingrid was helemaal niet in de keuken, maar Hannes weet dat niet.
