Zelf brood bakken? Soorten brood en bloem
Elk jaar eten we er ongeveer 60 kilogram van. Sommigen demoniseren het als een slechte koolhydraatbom, voor anderen is het de hemel van boter en zout op aarde: brood. Het bakkerijproduct van gemalen graan, water en een rijsmiddel? komt vooral in Duitsland in ongelooflijke variaties. Brood is een van de meest uiteenlopende voedingsmiddelen, met meer dan 300 verschillende soorten die sterk kunnen variëren in vorm, kleur, smaak en ingrediënten. Maar wat is goed brood, waar kun je op letten en waar moet je op letten, hoe bewaar je brood en: kun je zelf brood bakken?
Welke soorten brood zijn er?
In principe maakt men eerst onderscheid tussen ongezuurde en gezuurd brood, Onder eerstgenoemde wordt verstaan brood dat geheel is bereid zonder rijsmiddelen zoals flatbread, de Indiase chapati en pappadam, puri of de tortilla's uit Mexico. Zuur wordt brood genoemd zodra een rijsmiddel zoals gist of zuurdesem in het spel komt. En dan maakt men natuurlijk onderscheid tussen de ingrediënten.
- Tarwebrood of witbrood heeft een aandeel van 90% tarwebloem.
- Mixed tarwebrood een aandeel tussen 50 en 90%.
- roggebrood heeft 90% roggemeel, roggebrood tussen 50 en 90%.
- volkoren brood moet bestaan uit ten minste 90% rogge of volkorenproducten.
Een extra worst is de pomperroggebrood: De Westfaalse specialiteit bestaat uitsluitend uit roggemeel en hele roggekorrels, die een nacht in heet water worden geweekt. Het deeg wordt vervolgens gedurende minimaal 16 (!) Uur in stoombakkamers gebakken. De naam komt waarschijnlijk van het effect dat het donkere brood veroorzaakt: "Pumpers? verwezen naar eerdere winderigheid.
knäckebröd wordt meestal gemaakt van volle granen, gebakken bij hoge temperaturen en vervolgens gedroogd.
beschuit is? zoals de naam al aangeeft? een tweemaal gebakken brood. Allereerst is de "Einback" gemaakt? een soort zoet melkbrood, dat na het bakken wordt gesneden en opnieuw op laag vuur wordt geroosterd.
Welke soorten bloem zijn geschikt voor het bakken van brood?
Neem tarwebloem type 405, alstublieft? De typeaanduidingen op de bloem beschrijven het mineraalgehalte in de bloem: hoe hoger het type, hoe meer mineralen. De laagste soorten zijn de meel, die na een korte maaltijd worden afgeschermd. Type 405 is de zeer fijne witte bloem die zeer weinig schaalcomponenten bevat. Maar omdat de buitenste schil van het graan de meeste vitamines, mineralen en vezels bevat, is hoogwaardige bloem van nature gezonder, maar het is ook moeilijker te bakken. Voor gebak zoals koekjes of cake moet u type 405 of (mijn aanbeveling) type 550 nemen. De middelgrote typenummers zoals tarwebloem 1050 zijn grover, hebben een sterkere smaak en zijn perfect voor gemengd brood. Met typenummers van 1700 en 1800 hebben we geen meel meer, maar schot, wat grover is en men vindt er ook kleine stukjes in. Goed voor volkoren brood. Volkorenmeel heeft op zijn beurt geen typenummer, omdat het sowieso van het hele graan wordt gemaakt en niet wordt afgeschermd. Jij bevat? in tegenstelling tot de maaltijd - zelfs de zaailing, die vet bevat, kan ranzig worden en dat is waarom volkorenmeel meestal niet zo lang meegaan.
Ascorbinezuur als een "kleefstof"
Brood wordt meestal gemaakt van een mengsel van verschillende meel: de gezonde en smakelijke maaltijd bakt slecht en heeft de bakkwaliteiten van lichte, fijne bloem nodig als ondersteuning. Overigens bevat het meeste in de handel verkrijgbare meel ascorbinezuur, wat de houdbaarheid verlengt en de lijmstructuur verbetert. Omdat bloem, dat rechtstreeks uit de molen komt, meestal geen goede bakeigenschappen heeft, omdat het graaneiwit nog kwetsbaar is. Vroeger mocht de bloem 2 tot 3 weken rijpen, vandaag is er nauwelijks tijd over. Voor iedereen die een graanmolen zijn eigen noemt, is het raadzaam om vers gemalen voedsel pas na een paar dagen te bakken of om altijd te mengen met gerijpt gemalen materiaal.
Wat zit er nog meer in het brood?
Traditioneel bestaat brood uit bloem, water, gist en / of zuurdesem, evenals zout en broodkruiden. Om lekker brood te maken, heb je ook tijd, een beetje tact en ervaring nodig? en toch is het resultaat altijd afhankelijk van externe factoren. Luchtdruk en vochtigheid, het klimaat in de bakkerij, de exacte temperatuur van de oven. Zodat het tarwebroodbrood dat ik vandaag bij de bakker of in de supermarkt koop, net als vorige week smaakt, in Duitsland zijn ongeveer 200 additieven goedgekeurd, waardoor bakken gemakkelijker, veiliger en voorspelbaarder wordt. Glyceriden reguleren bijvoorbeeld hoe het water in het deeg wordt verdeeld, waardoor een beter fermentatiegedrag en dus een groter volume wordt gewaarborgd. Melkzuuresters verhogen de porievorming en dragen ook bij aan het volume. Acetaten dienen als zuurteregelaars en verbeteren de korstvorming. En zo gaat het maar door. De meeste fondsen zijn zogenaamde? Processing aids? en hoeven niet te worden aangegeven als ze geen "technologische effectiviteit" meer hebben in het eindproduct?Als je brood wilt eten volgens oude tradities, moet je op zoek gaan naar een ambachtelijke of biologische bakker. En vraag rustig kritisch naar de gebruikte ingrediënten: omdat er vaak al in de bloemmengsels die de bakker klaar koopt, tonnen additieven zitten!
Gist of zuurdesem?
Eenvoudig gezegd, hoe donkerder de bloem, hoe minder gist zich kan uitlijnen. Zuurdesem bestaat uit gistschimmels en melkzuurbacteriën. Als gevolg van de zuurgraad wordt brood gemakkelijker te verteren en heeft het een betere smaak, worden aroma's sterker gemaakt en wordt de kruimel fijner poriën. In elk geval moet de zuurdesem worden geproduceerd met alle soorten roggebrood: alleen gist laat het brood niet rijzen en het wordt niet eetbaar. Er is? Tarwezuur?,? Roggezuur? en? dry sour?, een zuurdesemconcentraat dat u zonder aarzeling in de supermarkt kunt krijgen en gebruiken. De eerste kun je zelf met wat tijd doen en heeft dan altijd een portie zuurdesem in huis.
Bereid zuurdesem voor
Neem een week, 500 g roggemeel en 500 ml water. Mix om een zacht deeg te maken. Bedekt bij kamertemperatuur. Het deeg begint (hoogstwaarschijnlijk) te gisten en bellen te vormen. Na twee tot drie dagen kun je de geurtest doen: het ruikt aangenaam zuur, misschien zelfs een beetje fruitig: goed. Ruikt naar rotte eieren, de verrottende bacteriën hebben gewonnen en men moet de poging stoppen! In het eerste geval: laat het deeg nog twee tot drie dagen staan en bak er brood uit. Van het afgewerkte brooddeeg voor het zouten (!) Een pond terugnemen als zuurdesem voor het volgende brood? gewoon in de koelkast bewaren. Sommigen gebruiken de rogge ook met roggemeel, water en een kubus gist? voor de veiligheid.
De klassieke broodkruiden
Naast zout zijn dit voornamelijk karwij-, venkel-, anijs- en korianderzaden. Als je een beetje bekend bent met kruiden en specerijen, zul je onmiddellijk beseffen dat ze allemaal spijsverteringseffecten hebben. Brood is niet noodzakelijk een gemakkelijke? Eet. De darmen zijn behoorlijk druk, de koolhydraten (vooral in volkorenbrood) splitsen zich, net als een beetje externe hulp heel goed!
Bak zelf witbrood of tarwebrood
- 500 g tarwebloem type 405, 550 of 1050
- 20 g gist
- 1 snufje suiker
- 3/8 l lauw water
- 1 theelepel zout
Maak een gistdeeg van gist, suiker, water en bloem en laat een half uur staan.
Kneed vervolgens met de resterende bloem en het zout tot een stevig deeg. Afhankelijk van wat bloem of vloeistof, mag het deeg niet plakken of eruit zien als een kleine harde klont. Kneed grondig. Dek een half uur af en kneed opnieuw. Een brood vormen en in een ingevette blikken doos plaatsen? het deeg heeft baklimieten nodig, het zou zonder vorm uiteenlopen. Bedek opnieuw gedurende minimaal een uur. Schraap vervolgens het oppervlak met een scherp mes en verwijder het ongeveer drie kwartier in de voorverwarmde oven op 190 °.
Varianten: Vervang een deel van de bloem (100 tot 200 g) door tarwezemelen, grahammeel, maïsmeel of tarwevlokken. Dan moet u misschien wat meer water toevoegen. Voeg daarnaast een handvol granen toe. Je kunt de bloem ook met elkaar mengen.
Bak zelf roggebrood
- 300 g roggebakken type 1800
- 300 g roggemeel type 997
- 300 g tarwebloem type 550
- 1 el zout
- 1 theelepel gemalen koriander
- 100 g zuurdesemvervanger
- 40 g gist
- 700 ml water
Meng bloem, meel en kruiden. Meng de zuurdesem met de gist en het water. Kneden, kneden, kneden van alles een stevig deeg? Werk krachtig gedurende ten minste vijf minuten. Bedek het deeg ongeveer twee uur bij kamertemperatuur en vervolgens een nacht in de koelkast. Kneed opnieuw in de ochtend en vorm in twee broden. Snijd het oppervlak en laat het 2 uur gaan. Bak op 190 ° gedurende een sterk uur. Het brood is klaar als het hol klinkt als je op de bodem klopt.
Varianten: Vervang het tarwebloem door tarwezemelen. Kneed het deeg voor een lichter brood van 600 g tarwebloem en 300 g roggemeel.
Tip: Leeg een glas water op de bodem van de hete oven, dan droogt het brood niet uit tijdens het bakken.
