Vleeswaren van rundvlees? wat is het beste stuk?
Rosbief, biefstuk, soepvlees? meestal krijg je het rundvlees gesorteerd volgens zijn gebruik. En dan is men teleurgesteld als het vlees droog is en de biefstuk vezelig wordt. Wie weet vandaag wat high-rib is en dat het de beste stoofvlees en het beste gebraad creëert dat je je kunt voorstellen? Omdat vlees hier en in steakland Amerika wordt gesneden, welk stuk vlees het meest geschikt is voor welk type bereiding, is hier een klein overzicht.
Vleessneden en rundvlees
Duitsland en de VS verschillen niet zoveel, zoals je altijd denkt, alleen de namen zijn natuurlijk verschillend. In het buitenland is de consumptie van rundvlees grilllastiger, omdat je meestal niet zo veel geroosterd vlees of stoofschotels vindt. Wees in principe niet bang voor vet! Dat geeft sap en tederheid. De toespraak is altijd gemarmerd? ? een rundvlees dat wordt doorkruist door dunne vettige strepen zal zeker zachter zijn dan een heel dun stuk. Of je vlees of stoofvlees kunt bakken, beslist na de stress: spieren die zwaar werden uitgedaagd? vooral in het voorste deel, nek, borst, schouder - hebben meer bindweefsel, wat een langere bereiding vereist. Spieren aan de achterkant van de rug of de achterkwab zijn minder gestrest en zijn sneller te genieten.
1. Hals, top, nek - Chuck Roll, Chuck Eye, Chuck Roast
Sterk spiervlees zit in de nek, wat geweldig is voor koken en stoven, goulash of rollades. Als het vlees wordt gesneden uit de bovenste, achterste nek, de nek, ontvangt men het "tongstuk", in de VS genaamd Chuck Eye. Goed gegroeid, met een relatief hoog vetgehalte en zachte vleesvezels? Dit kan een zeer goede barbecue zijn als biefstuk!
2e valse rib en hoge rib? Chuck Eye, Ribeye, Entrecote
Het voorste ruggedeelte biedt sappig vlees. Hoe verder je naar achteren gaat? komt, hoe gevoeliger en hoger het wordt. Vlees uit het gebied tussen de 1e en 8e thoracale wervels wordt een valse rib genoemd, en tussen de 8e en 12e thoracale wervel hebben we een hoge rib. In Oostenrijk wordt dit trouwens gebraden vlees genoemd, dat pas daarna bij ons komt. Fehl- en Hochrippe geven zeer sappige stoofschotels met gebraden gerecht en gebraden vlees, kunnen worden bereid als een steak, maar ook erg goed. In de VS is het gebied van voren naar achteren gesplitst in Chuck Eye, Rib Eye en Entrecôte. Deze zijn altijd herkenbaar aan de grote "dikke ogen". en vette strepen die de biefstuk zacht en sappig maken.
3. Rosbief, gebraden rosbief? Rosbief, biefstuk
Heel mals vlees? een schande die het blijft bakken als roze! Of je het stuk voor stuk in de oven of als biefstuk van de grill gebruikt, je moet de typische vetrand altijd aan één kant snijden na het koken, het geeft sap en smaak!
4. Filet / lendenen - ossenhaas
Geen twijfel, het beste deel, de spiervezels worden bijna niet gebruikt door het vee en daarom is filet zo zacht en fijnkorrelig. In de VS heet? Ossenhaas? knip een groter stuk dat verder terug in het heupgebied reikt.
5. Heup - lendenen
Omdat heupvlees een losse vezelstructuur heeft en bedekt is met delicate vette aderen, is het goed geschikt voor korte braadstukken, maar is het ook geschikt voor stoven. Klassieke steaks komen vaak uit de heup. Het kleine stukje in het achterste gedeelte van het onderste heupvlees wordt verkocht als Tafelspitz.
6e burgemeester stuk - Tri Tip
Tussen de filet, heupen en noten zit een stuk haaienvin in de vorm van vlees dat bijzonder mals en smakelijk braadt en vroeger was voorbehouden aan burgemeesters en pastors. De Tri Tip kan ook als fondue worden geconsumeerd!
7. Moer, bal - entrecote
De achterste lob is verdeeld in drie delen: het voorste deel is de moer. Delicaat, vetarm en (let op!) Neigt te drogen. Bij het stoven zo vertragen. Steaks zijn ook heerlijk. Nut is een goede basis voor Tatar als je niet wilt investeren in dure filets.
8. Bovenste en onderste schaal - Binnenkant rond / buiten plat
De club is vrij laag in totaal, bovenste en onderste schaal, het middelste stuk, om zo te zeggen, ideaal voor rollades en braadstukken.
9e semester roll
Het achterste deel van de club heeft een relatief grove vezelstructuur en ontmoet ons vaak als Sauerbraten.
10. uitdunnen? flank steak
De buikflap wordt voornamelijk gebruikt als soepvlees of verwerkt tot gehakt. In Amerika, het onderste gedeelte uit één stuk, ongeveer een kilogram zwaar, gescheiden en langzaam gegrild? de zijsteak wordt alleen aan de tafel opengesneden.
11. Borstkern, burst-bovenkant - borststuk
Borst is vast vlees, dat meestal wordt gebruikt als kook- of soepvlees. De borstpunt (voor de voorpoten) wordt doorkruist door vette lagen en aan de buitenkant bedekt met een laag vet, de borstkern is nog meer gemengd. Wie had ooit een Amerikaans model? Borst? Als je wilt barbecueën of roken, moet je je borsten beveiligen en veel tijd meenemen!
12. Kruisrib - korte rib
De dwarsrib is niet zo dik als de borst, maar nog steeds erg goed als gekookt vlees.
13. boog, schouder, blad, verkeerde filet
Alle delen van de schouder kunnen heerlijk worden geroosterd en gestoofd. Het belangrijkste deel wordt ook False filet genoemd en geeft heerlijk mals gebraad!
14. Vorder- en Hinterhesse
Het beenvlees geeft smaak, het beenmerg zorgt voor nog meer kruiden.
T-Bone, Porterhouse, Chateaubriand
Een Chateaubriand is een biefstuk gesneden uit het achterste, dikke uiteinde van de filet.
T-bone steak en Porterhouse steak worden gesneden uit het rosbief, beide hebben een T-vormig bot in het midden, het vlees aan de ene kant is rosbief, de andere is filet. Het T-bot komt van de voorkant van het rosbief, het porterhouse van de achterkant en heeft dus een groter portie gedeelte.
