1040
April 12, 2024

Hertenvlees - soorten, verschillen, oorsprong en voorbereiding

Herten, reeën, everzwijn. Wat zit er bij ons bij de slager en op het bord? Waar komt het vandaan? Hoe bereid je het voor? Het antwoord op al deze vragen? Daar ga je:

wilde soorten

De jachtwet en de jager verschillen voornamelijk in wilde herten en wildvogels. Dat is makkelijk. Het begrip hoofed game is onbegrijpelijk. Als een shell verwijst de jager naar de klauwen van het spel, dus worden met Clove Hooves alle hoeven aangeduid: herten, herten, everzwijnen.

Dan waren er de high en de kleine game in het verleden? was het spel hoog toen de hoge adel het wenselijk en gereserveerd achtte voor de jacht? dit was allemaal hoefdieren behalve, vandaag onbegrijpelijk, reeën, maar inclusief korhoen, gouden adelaars en zeearenden! Binnen het hoefspel is er een onderscheid tussen edelherten, dat zijn de edelherten en zijn hertenkoeien, die we allemaal associëren met grote geweien en goedkope olieverfschilderijen. Damherten zijn de herten die in de zomer een lichtere vacht hebben met grappige witte stippen. Reeën, reeën en reebokken zijn hier de kleinste herten en leven niet zoals de anderen in grote groepen, maar eerder eenling. De wilde zwijnen, zwijnen en zwijnen, worden steeds populairder dankzij intensieve landbouw en een groot aanbod van voedsel.

Jagen en jachtrechten

Talloze dieren worden genoemd in de jachtwetten van de deelstaten, niet iedereen mag jagen, maar meer dan één denkt, zoals das en bunzing, wasberen en moeflons. Het is belangrijk om te bepalen wat en wanneer mag worden gejaagd en wanneer de bevolking rust heeft. Jachttijden worden ruwweg vermeld, meestal in de herfst en winter tussen september en februari. Alleen wilde zwijnen kunnen het hele jaar door worden bejaagd. Toch wordt hertenvlees het hele jaar door aangeboden. Een overtreding van de wet?

Spel van rupsen

Herten en damherten kunnen goed in poorten worden gehouden, maar niet in reeën. Vooral in Nieuw-Zeeland werd het agrarisch wild houden geperfectioneerd. Omdat de dieren nog steeds op grote weiden leven en niet vetgemest zijn, kunt u herten ook aanbevelen vanaf de poort. De dieren? Overigens genaamd? Hirsch? zowel mannelijke als vrouwelijke dieren - worden maximaal één jaar geslacht, omdat dan de smaak van het wild niet zo uitgesproken is. In het verleden had je altijd de "skin jout" met spel. een ernstige smaak, deels veroorzaakt door de hormonen van een volwassen hert, deels door de extreem lange maar noodzakelijke degradatie van de oude twaalffender, die anders niet moest worden bewaard. Om de smaak te verminderen, werd het spel vroeger gebruikt in melk of karnemelk.

Het vlees

Wildvlees is kortvezelig en extreem mager. Dienovereenkomstig moet men voorzichtig doorgaan met de voorbereiding. Wild moet altijd worden gebakken? ook voor stoofschotels. Maar niet te heet, niet zo heet als rundvlees. Het braden gebeurt dan met weinig temperatuur? maximaal 120 tot 150 ° C Het beitsen van geroosterde stukjes, dus het langer inbrengen in een zure vloeistof zoals rode wijn, kunt u doen, maar dat hoeft u niet altijd te doen, omdat het vlees op zichzelf vrij mals is, omdat er meestal geen oudere dieren worden aangeboden. Voor stukken vlees van hoge kwaliteit zoals een hert of een rug zou ik het zonder doen, met schouder of goulash kan het raadzaam zijn, zelfs met everzwijn kan het geen pijn doen. Daarnaast neem ik veel rode wijn, grof gesneden wortelgroenten, uien, jeneverbessen, geplette peperkorrels, laurierblaadjes, tijm, mogelijk een beetje piment.

De beste stukken

Medaillons zijn stukjes filet die je het beste kort kunt bakken.
Foelie is erg goed voor zachte braadstukken.
Schouder (blad) en nek kunnen het beste worden verwerkt als goulash of ragout.
De achterkant is extreem mals en moet, als je het in één stuk wilt, zoveel mogelijk op het bot worden gekookt, omdat het niet uitdroogt.

Het basisrecept: everzwijnpoot

1 everzwijnpoot, bij voorkeur met bot (het bot geeft over het algemeen het gebraad en de saus meer smaak, vooral als het een lang bot is met veel merg erin)
Uien, wortelen, knolselderij, knoflook naar smaak
geklaarde boter
wild fonds
rode wijn
Zout, peperkorrels, laurierblaadjes, jeneverbessen, piment, tijm
speculaaskruiden
Veenbessen van het glas

Bak desgewenst het been in rode wijn met klein gesneden wortelgroenten en kruiden (zonder zout). Haal op de dag van bereiding het vlees uit de vlek, laat het goed uitlekken en droog het af. Giet ook kruiden en groenten af en verzamel de rode wijn. Braad het vlees goed in een braadslee en houd het warm. Bak de groenten van de vlek in druipende, voeg indien nodig verse wortelgroenten toe. Geleidelijk afbreken met rode wijn en wildbouillon. Breng het aan de kook en voeg het vlees opnieuw toe. Dek af in de oven op 140 - 150 ° C en laat het ongeveer twee uur koken met een braadgrootte van één kilogram.Haal na de kooktijd het gebraad uit de saus, wikkel het in aluminiumfolie en laat het rusten. Breng de saus aan de kook, voeg maïzena toe en breng op smaak met een goede lepel veenbessen (dit kan een andere rode jam zijn, zoals rode bessen of rozebottels), peperkoekkruid, zout en peper. Voeg indien gewenst wat room toe.

Tip: In principe kun je ook hertenvlees en wildbouillon of goulash bereiden. Ook heerlijk in de saus zijn pruimen. De saus krijgt meer diepte als je vanaf het begin een handje gedroogde champignons verkruimelt. Als je meer kleur wilt, kun je wat tomatenpuree aan de groenten toevoegen voordat je ze blancheert, maar dan enkele minuten bakken, zodat het mooi gekarameliseerd wordt en de tomatensmaak verliest.

Hertenvlees op een rij

1 hertenvlees op het bot
10 plakjes spek
geklaarde boter
10 peperkorrels, 4 jeneverbessen, 1 kruidnagel, 1 laurier

Verwijder de kleine binnenfilets aan de achterkant van de wervelkolom, pareer en serveer afzonderlijk, b.v. als voorgerecht met salade. Snijd het hert rechts en links van de rug ongeveer 2 cm / maak het los van het bot. Steek een metalen spit door het ruggenmerg zodat het bot niet buigt. Klop de kruiden, meng met een beetje olie en wrijf op de snijvlakken langs het bot. Houd je rug een half uur koud. Breng op smaak met zout en peper vlak voor het aanbraden. Doe de geklaarde boter in een grote braadpan en bak het hert aan de vleeskant. Draai, dek af met plakjes spek en plaats in de voorverwarmde oven op 140 ° C (boven / onderwarmte). 30? Kook gedurende 35 minuten, bestrooi af en toe met het frituurvet. Als de kooktijd voorbij is, haal je de oven uit de oven, wikkel je hem in aluminiumfolie en laat je hem nog 10 minuten rusten.

Tip: maak Wildfond zelf

Als je een goede slager of jager in je hand hebt, kun je wilde botten krijgen, waaruit je een gamefonds kunt maken. Wrijf de botten in met tomatenpuree en bak ze op 200 ° C in de oven op een grote, geoliede bakplaat. Hak de kleine groenten fijn en bak ze op een tweede geoliede bakplaat. Doe alles in een zeer grote steelpan, bedek de botten en groenten gewoon met water, kruiden zoals peperkorrels, jeneverbessen, tijm, laurier, piment en zoef lang, hoe langer hoe beter, maar het moet al 8 uur zijn , Laat de bodem nooit bubbelen. Flessen heet, dop en in de koelkast bewaren.