Wanneer wordt vitamine C (ascorbinezuur) afgebroken tijdens het koken?
Keer op keer lees ik hier de "horror morbide" dat vitamine C (ascorbinezuur) wordt "gedood" bij het koken van fruit of groenten die vitamine C bevatten. Dat klopt niet helemaal.
Allereerst is vitamine C geen "levend wezen" of iets dergelijks dat "kan worden gedood". Het is een organische chemische verbinding. Het is een kleurloze en reukloze, kristallijne, gemakkelijk in water oplosbare vaste stof. Dit kan heel goed ontleden, maar doden werkt niet :)
Vitamine C ontleedt alleen bij 190 tot 192 graden. Dit betekent dat je de vitamine C niet kunt ontleden met koken, omdat kokend water een temperatuur van ongeveer 100 graden heeft. Dat betekent natuurlijk niet dat de vitamine C niet verloren gaat! Na verloop van tijd gaat het in het kookwater, omdat het in water oplosbaar is. En dan heb je niets meer.
Het vitamine C-gehalte is het hoogst in verse groenten en fruit. Bij het koken, drogen of weken, evenals tijdens opslag, neemt het vitamine C-gehalte af. Het koken van deze voedingsmiddelen verlaagt het vitamine C-gehalte met ongeveer 30%.
Dus wat is het beste? Het is veilig om voedsel te koken terwijl het nog steeds een relatief hoog niveau van vitamine C heeft. Vitamine C ontleedt niet tijdens het koken, maar gaat langzaam over in het kookwater. Daarom moet u het niet overdrijven met koken. Wie zijn paprika een uur kookt, hoeft niet verbaasd te zijn dat de vitamine C in het kookwater is gegaan :)
Volgens Wikipedia hebben Camu-Camu (2000 mg / 100 g) en acerola-kers (1300 mg tot 1700 mg / 100 g) de hoogste niveaus vitamine C ooit gemeten. Omdat beide niet echt groeien in Europa, maar je kunt terugvallen op de rozenbottel (1250 mg / 100 g). Andere populaire groenten en fruit hebben i.d.R. ongeveer 5 tot 200 mg vitamine C per 100 g. Als u geïnteresseerd bent in de exacte cijfers, vindt u ze hier:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Overigens, degenen die kool of zuurkool koken, kunnen zelfs hun vitamine C-gehalte verhogen, omdat ascorbinezuur in deze voedingsmiddelen in grotere moleculen wordt gebonden. Als je ze kookt, vallen deze moleculen uiteen en heb je meer vitamine C! Kook natuurlijk niet te lang, want anders gaat de vitamine C terug in het kookwater.
