Aioli (Spaanse knoflookmayonaise)
Doe een dooier en een eetlepel pittige mosterd in een kleine (eerder gekoelde!) Keramische kom en meng. Voeg vervolgens, onder constant en niet te snel roeren in slechts één richting, druppelsgewijze olijfolie toe. Afhankelijk van de ei-grootte en het doorzettingsvermogen van het roer-ei en mosterd bindt de olie tot een dikke massa, hoe meer olie wordt gebonden, hoe beter.
Als de massa begint te strepen, stop dan met het toevoegen van olie en roer tot het weer opneemt zonder paniek. Anders stolt het spul. Als de mayo behoorlijk stijf is, kan het tot 0,2 liter olie kosten, roer er zout, witte peper, citroensap en veel geplette knoflook (6-8 tenen) door.
Past goed bij lamsvlees, vis en andere mediterrane gerechten - maar is niet eenvoudig en vergt wat oefening.
