Kippenbiermousse in citroenschuimsaus
Hier is een recept voor een ragout van kipfilet in een schuimige citroensaus op basis van een recept van mijn grootmoeder Ella.
Oma nam een hele kip, ik vind twee hele kippenborsten productiever. Toen ik haar 30 jaar geleden om haar recept vroeg, zei ze: Je kookt water in een pot, gooit er een handvol zout en vier uien en de kip in ... op mijn vraag hoe lang was bijvoorbeeld het korte antwoord: dat zie je dan al!
Hier komt mijn aangepaste recept met nog een paar details.
Voor de gekookte kip heb je nodig:
- 2 kippenborsten met bot en vel
- zoveel water dat ze goed bedekt zijn
- 3 hele uien met schil
- 2 tenen knoflook, heel
- 1 chilipeper
- 1 el zout
- 2 laurierblaadjes
- 1 hele chilipeper
Breng aan de kook en laat ongeveer een uur sudderen tot de borsten zacht zijn en gemakkelijk van het bot loskomen.
Je haalt het vlees uit de pot en laat het afkoelen, de schil wordt weggegooid. Gekookte huid smaakt - ik - niet bijzonder. Dat is iets heel anders! Het vlees wordt nu in hapklare stukjes gesneden.
Voor de citroenschuimsaus heb je twee potten nodig. Een kleine die in een grote past, voor een waterbad. De grote pot wordt tot de helft van de kleine pot gevuld met water, dat aan de kook wordt gebracht. De kleine pot zit in de grote pot en komt daar binnen volgende voor de saus:
- Sap van 3 citroenen
- 3 hele eieren
- een beetje zout
Citroen en eieren worden goed opgeklopt, gekruid en voeg langzaam 3-5 eetlepels kippenbouillon toe. De saus is klaar als het de consistentie heeft van een dunne pudding.
Meng de afgewerkte saus met de kippenvleesblokjes.
Ik serveerde kortgekookte TK-erwten met wat dille en rijst met kerriepoeder.
De kippenbouillon die ik heb gereserveerd voor de volgende dag. 'S Nachts was het vet verhard. Ik nam dit af en kookte de bouillon opnieuw met een extra chili peper, wat citroensap, een snufje suiker en tenslotte een royale scheutje sherry. Smaakt geweldig.
Eet smakelijk!
