Wees niet bang voor gistdeeg
Hij werkt niet. Zorg ervoor dat hij geen beweging krijgt. Gist is zooo gevoelig. Voor velen is een gistdeeg geen traktatie maar stress. Het hoeft niet zo te zijn als je genoeg tijd hebt, een warme keuken en een beetje basiskennis over gist. Omdat een gistdeeg onmisbaar is in de keuken, zout als een pizzadeeg, zoet als een gistkrans of basis voor fruitcake van het bord.
Gist. De keuken diva
Gist is een schimmel die graag warm houdt. Maar niet te warm. Koud slaapt de gist, hitte doodt hen. Daarom is het belangrijk om de juiste temperatuur te bereiken om de gisten echt op gang te krijgen. De beroemde? Lauw? zijn ongeveer 35 ° C en worden dan bereikt wanneer de massa of vloeistof aan de achterkant van de hand prettig aanvoelt. Liever iets te cool dan te warm! Zelfs met vet en zout heeft gist het niet gemakkelijk. Om deze reden maken de meeste deegsoorten, vooral die met veel boter, een voorgerecht, wat de gist erg mooi in gisting brengt. In lauwe melk wordt de gist verkruimeld en gemengd met bloem en wat suiker als voedsel. Laat het nu op een warme plaats rusten, tot er echt mooie bubbelbellen ontstaan en meng het dan pas met de resterende, kamer-warme ingrediënten.
Droge gist is een goed alternatief en iets gemakkelijker te hanteren. Het is het beste om de gedroogde gist eerst onder de bloem te mengen en vervolgens alle andere ingrediënten toe te voegen.
De A & O voor een goed gistdeeg is een K: kneden
Een gistdeeg wil uitgebreid worden gekneed, omdat het de lijmvormende gluten opzwelt. Alleen dan kan het deeg de door gisting geproduceerde gassen vasthouden (zie hieronder). De zetmeelkorrels worden van elkaar gescheiden en in het vrijgekomen stukjes wordt water afgezet, dat het zetmeel tijdens het bakproces verstijfselt. En dit is de enige manier om luchtige gebakken producten te maken die hun vorm behouden na het bakken. Trouwens, kleine slimme ezel op de rand: volledig versgemalen tarwebloem biedt geen goede bakresultaten, is niet dimensioneel stabiel. Vroeger werd het minstens twee weken bewaard en gerijpt voordat het werd verkocht. Tegenwoordig wordt ascorbinezuur (ja, vitamine C) aan de bloem toegevoegd, wat het bakvermogen enorm verbetert.
Je moet ook loslaten.
Gist verdubbelt deeg hun volume door suikers om te zetten in kooldioxide en water tijdens het gistingsproces met zuurstoftoevoer? Zonder zuurstof wordt alcohol afgevoerd! Hiervoor heeft ze twee dingen nodig: tijd en een warme plek. Als je klaar bent met het kneden van het deeg, doe je het in een kom, leg je er een vaatdoek over om zuurstof te laten stromen en schakelt het uit: op de verwarming, in een warme hoek, in een rijskast, in de oven voorverwarmd op 50 ° C en vervolgens uitgeschakeld een verwarmde lade of een bed onder het dekbed. Als het deegvolume is verdubbeld, wat minstens een uur duurt, kunt u doorgaan met werken. Je kneedt het opnieuw energetisch, zodat het overtollige gas vrijkomt en hem in de vorm brengt waarin je hem wilt. En dan weer een tijdje afgedekt naar de warme plek, laat je minstens een kwartier los. Dan kun je eindelijk bewijzen en bakken.
De afkorting: ingenieus gistdeegrecept
Er is een ingenieus gistdeegrecept dat het beste gistkonijn produceert dat je je kunt voorstellen. En het wonderbaarlijk anarchistische in tegenspraak met de eerdere opmerkingen over Vorteig en tweemaal:
Verhit ¼ liter melk met 90 g suiker, een beetje vanillesuiker en 90 g boter tot de boter is gesmolten. Laat afkoelen tot de hand. Nu een half tot een hele kubus gist in de? Karnemelk? ;) roer. 1 ei, 1 eiwit en een eetlepel olie. Kneed goed en geduldig met ongeveer 600 g bloem en een snufje zout tot een glad deeg. Laat los. Kneed vervolgens opnieuw en vlecht een vlecht. Bestrijk de rest van de eidooier en plaats in de koude (!) Oven. Schakel over naar circulerende lucht op 140 ° C en bak de gistcake ongeveer 40-45 minuten. De langzame opwarming bespaart de tweede keer.
Het recept is ook geschikt als basis voor taarten, pruimennoedels, gestoomde noedels en alles dat een zoet gistdeeg nodig heeft.
Hij vindt het cool: pizzadeeg
Een echt pizzadeeg wil langzaam gaan, dus het is lekker elastisch en mild. Daarom kun je het na het kneden in de koelkast zetten, het duurt minstens 2 uur, maar het is het beste om het een nacht te laten staan. Voor een pizzadeeg heb je 500 g bloem nodig (het beste van alle Italiaanse variëteit Tipo 00, maar je kunt ook type 405 nemen), ¼ liter water, ½ kubus gist, 1 theelepel zout, 3 eetlepels olijfolie. Hieruit kun je ook een heerlijke focaccia maken, bijvoorbeeld door het deeg uit te rollen, verzorgd met rozemarijn en zout en besprenkeld met olijfolie. Bak vervolgens in de voorverwarmde oven (220 °) gedurende 10 tot 15 minuten.
Tip van de redactie:
Op Amazon vindt u alle accessoires die u nodig hebt om te bakken (blader hier).
