• 1040
• Mei 7, 2024

Vergist zelf groenten

Als het op gisting aankomt, scheiden de geesten zich. Sommigen denken aan pittige zuurkool en koud bier, anderen aan schimmels en stinkende vervalprocessen. Tegelijkertijd kan de eeuwenoude kunst van het conserveren zoveel meer en biedt het oneindige mogelijkheden voor variatie. Op dit moment wordt de gisting van sterrenchefs en trendsetters herontdekt en één ding van tevoren: een nadere blik op de lekkernijen gemaakt door melkzuurgisting is de moeite waard!

Gefermenteerd is niet verrot, maar lekker en gezond!

Allereerst klinkt het niet zo smakelijk: gisting is eigenlijk een spijsverteringsproces. Het is er een Transformatie van organische stoffen in zuur, gassen of alcohol ? en dit gebeurt door micro-organismen, Deze kleine ijverige eencellige organismen eten zich een weg door het materiaal dat we gebruiken en scheiden dan zuur, gas of alcohol uit. Maar dat is niet walgelijk of raar, het is een natuurlijk proces, dat trouwens ook vegan is.

Om dit fermentatieproces te starten, zal zijn Gist, bacteriën of schimmels nodig, die het werk doen. In de wilde gisting van groenten heb je het voordeel dat je niets hoeft toe te voegen, omdat het nodig is Melkzuurbacteriën worden al in voldoende hoeveelheden op het oppervlak van de groenten aangetroffen, Door deze levende micro-organismen vindt men er een gecontroleerde ontleding in plaats van het voedsel te bederven, maar maakt het heerlijk zuur en beter verdragen. De groenten in de groenten Koolhydraten worden omgezet in melkzuur, Bovendien maken de bacteriën de groenten nog duurzamer, als een zure omgeving is gemaakt waarin schadelijke bacteriën niet kunnen overleven.

Overigens worden gefermenteerde producten al in veel pantries en koelkasten onopgemerkt gevonden. Het assortiment omvat klassieke zuurkool, zuivelproducten zoals yoghurt, alcoholisten zoals bier en wijn, en exotische verleidingen zoals kimchi, miso, tempeh en sojasaus.

Wat zijn de voordelen van gisten?

• Gefermenteerde groenten zijn volledig zonder conserveermiddelen langer houdbaar: Terwijl de pH daalt tijdens het gistingsproces, kunnen schadelijke bacteriën niet overleven in de nu zure omgeving.
• Bij gisting worden celstructuren afgebroken en verwijderen zo een deel van het spijsverteringsstelsel uit het lichaam. Het gistmiddel is daarom zeer verteerbaar, beter verteerbaar en goed voor een gezonde darmflora.
• Gevormd door de melkzuurgisting nieuwe smakendie variëren afhankelijk van de duur van het proces en de toegevoegde kruiden.
• Regelmatige consumptie van gefermenteerde groenten wordt verbeterd door de aanwezigheid van levende probiotische bacteriën Versterking van het immuunsysteem bij.
• Een gezonde darmflora helpt ook bij de Preventie van voedsel voorkomen.
• Omdat er tijdens de gisting geen verhitting plaatsvindt krijg alle vitamines en voedingsstoffen en door het gistingsproces kunnen ze nog beter worden opgenomen door het lichaam.
• Fermenteren is goedkoop en gemakkelijk: je hebt geen extra middelen of stoffen nodig, alleen de groenten en veel van het werk dat je doet voor de micro-organismen.

Gisten, laden, conserven? de verschillen

Er zijn veel manieren om zelf voedsel te bewaren? de meeste zijn honderden jaren oud en komen uit tijden dat vindingrijkheid nodig was om de strenge winter door te komen. Samen hebben alle procedures die langere houdbaarheid moet worden bereikt. Hoe dit doel wordt bereikt, is echter anders.

Bij het plaatsen van de groenten wordt een afkooksel toegevoegd, dat verantwoordelijk is voor de Remming van de groei van ongewenste micro-organismen, Het grootste deel van dit brouwsel is gemaakt van azijn, maar het is ook mogelijk alcohol of olie. Anderzijds zijn micro-organismen welkom tijdens de gisting en zijn ze een essentieel ingrediënt voor melkzuurgisting. Dus als je thuis gist, worden alleen water en zout toegevoegd om de bacteriën te helpen groeien. In andere soorten fermentatie worden micro-organismen bijvoorbeeld verkregen uit schimmels.

Het conserven verschilt van de andere twee methoden, omdat het voedsel hier wordt verwarmd om het langer mee te laten gaan. Terwijl de lucht in het gesloten glas samentrekt bij koeling, ontstaat er een Vacuüm, dat zorgt voor de duurzaamheid.

Wat kan goed gefermenteerd worden?

Kortom, de gisting werkt met alle soorten groenten. U kunt dus naar uw smaak gaan en verschillende ideeën en combinaties proberen.

Om te beginnen is het eenvoudiger Groenten met laag watergehalte te gebruiken. Sterk waterhoudende groenten kunnen tijdens het gistingsproces vochtig worden, dus durf dit niet te doen als je al een beetje aan het oefenen bent.Verschillende soorten kool, wortelen, rode biet, radijs, selderij, pastinaak en andere wortelgroenten zijn bijvoorbeeld geschikt omdat ze gemakkelijk te onderhouden zijn.

Je kunt elke groente individueel fermenteren of je kunt hem matchen combinaties uitvinden. Het is vooral heerlijk als je je creaties een beetje verfijnt. Voeg, afhankelijk van je smaak, chili, gember of knoflook toe of probeer het Specerijen en kruiden: Rozemarijn, karwij, peperkorrels, jeneverbessen, mosterdzaad, korianderzaad, laurierblaadjes ... je zult nog veel meer denken.

Basisinstructies voor het gisten

Dat is wat je nodig hebt

• Groenten naar keuze: let op biologische kwaliteitOmdat conventioneel geteelde groenten veel minder belangrijke melkzuurbacteriën bevatten, werkt uw gisting mogelijk niet goed.
• water
• Zout (ongeveer 2-3% van het groentegewicht): het mag geen gejodeerd zout en zout met stijltangen zijn, maar natuurlijk Zee- of steenzout, Zout kan naar smaak worden gebruikt, het is ook volledig zonder. Zout bevordert echter de groei van goede bacteriën en remt die van slechte. Het zorgt er ook voor dat de groenten knapperig blijven. Dus als uw groenten veel water bevatten, kunt u wat meer zout gebruiken zodat het niet modderig wordt.
• Een schip: dit schip moet schoon zijn! Het is het beste om het gedurende 10 minuten in een heet waterbad schoon te maken.

Dit is hoe het werkt

• groente wassen en hakken: wrijf, hak, dobbelstenen, dobbelstenen zoals je wilt.
• beide: Doe de groenten samen met het zout in een bak en kneden of stampentotdat een pekel (= vloeistof, die wordt opgelost door het zout uit de groenten) wordt gevormd. Deze methode is met name geschikt voor vaste groenten die worden geraspt, zoals kool.
• ofIn het geval van groenten die in stukken worden geschonken of gefermenteerd, kan men in plaats van stempelen pekel die vervolgens over de groenten wordt gegoten.
• Plaats de groenten stevig in een pot (traditioneel een kleipot, maar het is ook een pot) laag.
• Laat altijd een paar centimeter vrij onder de rand, zodat er niets stoort bij het gisten.
• Wie wil en heeft, komt binnen druivenblad bovendien om het gistmiddel tegen zuurstof te beschermen.
• De groenten moeten nu met één gewicht gewogen zodat het altijd volledig bedekt is met vloeistof (als er geen bijpassend object is, is een met water gevulde diepvrieszak die automatisch de juiste vorm opneemt) ook geschikt.
• Nu is het schip gesloten: het zou er een moeten zijn zuurstofarme omgeving Tegelijkertijd moeten de tijdens de gisting geproduceerde gassen kunnen ontsnappen. Sluit uw schip dus niet permanent luchtdicht af om explosies te voorkomen. Open een opening of, in geval van twijfel, open de pot langzaam en voorzichtig één keer per dag om de resulterende gassen te laten ontsnappen.
• Zorg ervoor dat je groenten altijd zijn volledig bedekt met vloeistof knijp hem anders met een schone lepel of vul pekel bij.
• Nu begint de gisting: laat het vat erin kamertemperatuur maar zonder direct zonlicht, blijf gewoon wachten.

U bepaalt zelf de duur van het gistingsproces volgens uw smaak. Onthoud dat Gisting bij lagere temperaturen langzamer gaat door. Aan de andere kant, als het te warm is, bestaat het risico dat te veel van de slechte bacteriën overleven en zich verspreiden. Na 3-4 dagen kunt u een keer proberen en zie hoe de smaak verandert. Waterige groenten mogen niet langer dan een week fermenteren, omdat het anders papperig wordt, kunnen wortelgroenten en zuurkool 6 weken in het glas blijven.

Als de gefermenteerde groenten voldoen aan uw persoonlijke smaak, kunnen deze worden overgebracht in een goed gesloten container en bewaard in de koelkast zijn. Vanwege de kou wordt het gistingsproces aanzienlijk vertraagd en is het product dus ongeveer een half jaar stabiel.

Dat ziet er raar uit, is dat echt goed?

Omdat gisting een natuurlijk proces is, kan dat Verkleuring of geuren ontstaan, die ons onbekend zijn uit verpakte supermarktproducten. Gisting is een levend proces waarbij het bubbelt, sist en schuimt en dat is een goede zaak! De melkzuurbacteriën moeten hun werk doen. Dus meestal kun je ervan uitgaan dat de natuur al weet wat ze doet en je je er geen zorgen over hoeft te maken. Het is heel normaaldat het brouwsel na verloop van tijd troebel wordt en ook de groenten van kleur veranderen en bijvoorbeeld bleker worden. Ook worden luchtbellen tussen de groenten geproduceerd door het werk van melkzuurbacteriën en zijn ze prima in orde.

Vertrouw bij het testen op de uwe Geur en smaakAls het echt rot en vies ruikt, ga er dan mee weg! Ook zwarte of gekleurde schimmel en een slijmerige of plakkerige consistentie zijn een teken dat er iets mis is gegaan.Misschien was je gist niet helemaal ondergedompeld, was het te warm of gebruikte je te weinig zout, zodat de slechte bacteriën zich konden verspreiden. Oefening baart kunst!

Twee recepten om te proberen

Bloemkoolwortelsalade

Dit mengsel is geweldig als toevoeging aan een frisse salade of een groentepan, maar het kan natuurlijk ook op zichzelf worden gegeten :-) Supplement anders Kruiden of specerijenom de smaak te variëren en aan te passen.

ingrediënten

• ½ hoofd bloemkool
• 2-3 wortelen
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 verse chili peper
• Kruiden of specerijen naar believen
• 1 el zout

voorbereiding

1. Verdeel bloemkool in hapklare boeketten
2. Snijd de wortels in pennen
3. Snijd de ui in ringen en halveer
4. Snijd de knoflook en chili in dunne plakjes
5. Meng alle ingrediënten goed en druk stevig in een pot
6. Los zout op in ca. 0,5l water en giet de pekel over de groenten zodat alles goed bedekt is
7. Weeg de groenten
8. Sluit het deksel en wacht

Ik gebruikte een draadhanger en het Een keer per dag voorzichtig geopendom de resulterende gassen af ​​te voeren. Het werkte zo goed, maar met een extra gistingsapparaat zou het meer ontspannen zijn. Na ongeveer een week Ik probeerde de gisting en vond het goed. Ik ga het in de koelkast bewaren, maar krijg ik de volgende keer misschien een langere gistingstijd? en daarom een ​​meer intense smaak? heranwagen.

Ggakdugi? Radijs Kimchi

Het hoofdingrediënt van klassieke kimchi is Chinese kool. Aangezien de maar in deze tijd van het jaar nauwelijks te hebben is, heb ik hiervoor Kimichi-variant op radijsbasis besloten. De chilipasta, waarmee de radijs wordt gewreven, geeft het gist de speciale kimchi-smaak. Daar is het eigenlijk voor Koreaans paprikapoeder? Gochugaru? gebruikt, maar ik heb het vervangen door een ander chilipoeder? Hier kun je experimenteren, afhankelijk van hoe scherp je het leuk vindt.

ingrediënten

• 1 radijs
• 2 cm gember
• 3 teentjes knoflook
• 2 lente-uitjes
• 1-2 eetlepels chili of paprikapoeder
• 1 el zout
• 1 el suiker
• 2 eetlepels sojasaus (of vissaus)

voorbereiding

1. Schil radijs en snijd in blokjes van ca. 1x1cm
2. Meng de radijsblokjes in een kom met suiker en zout, roer en laat 30 minuten staan
3. Hak de teentjes knoflook en gember fijn voor de chilipasta, snijd de lente-uitjes in kleine broodjes en voeg de sojasaus en het chilipoeder toe
4. Doe de radijs in een zeef en laat uitlekken en meng met de pasta
5. Stapel het mengsel stevig in een glas en sluit af
6. Laat 1-2 dagen staan ​​bij kamertemperatuur tot er zich bellen vormen
7. Koel vervolgens en probeer het na een week

In het maken van Kimchi is meestal geen water toegevoegd, In de loop van het gistingsproces geeft de radijs echter meer vloeistof vrij, waardoor een pekel ontstaat. Maar omdat Kimchi slechts één dag op kamertemperatuur rijpt en vervolgens wordt afgekoeld, was het ontbrekende water geen probleem voor mij. De Koreanen houden van hun kimchi en spreken bijna met hem over een ziel. Je kunt het wel gedurende meerdere weken of zelfs maanden rijpen in de koelkast en steeds opnieuw proberen de smaakveranderingen waar te nemen? en om te beslissen wanneer het jou het beste smaakt.

Maken van een levain | Mei 2024