Zelf bouillons maken en fondsen storten? heel simpel
Wat is het geheim van goed eten? Goede ingrediënten en de juiste voorbereiding. Soep Of Saus? met zelfgemaakte bouillons of fondsen als basis smaakt het weer hetzelfde. De basisrecepten voor de heerlijke smaakpapillen zijn heel eenvoudig en slagen altijd als u enkele tips volgt en wat tijd meebrengt.
De kippenbouillon
Een kippenbouillon is de universele bouillon: als soep, als vloeistof voor sauzen, als basis voor aspic. Was hiervoor een kip (vleeskuikens zijn meestal te mager) en verwijder de romp (anders kan de soep vochtig worden). Plaats in een grote pan en voeg voldoende koud (!) Water toe om de kip te bedekken. Zet nu het fornuis aan en breng het geheel langzaam aan de kook. Kook een keer en laat het dan maar langzaam sudderen? dat wil zeggen bij lage temperatuur vlak voor het koken, kunnen zich kleine bellen vormen, maar de bouillon mag nooit borrelen! Wanneer gekookt, kan zich schuim vormen, dat voorzichtig met een schuimspaan wordt geschept, dan is de bouillon mooi en helder.
Schone groenten tijdens het verwarmen: voornamelijk wortelgroenten zoals wortelen, knolselderij, peterseliewortel, ui en prei. Snijd zo klein mogelijk zodat het veel smaak afgeeft. Je hoeft de ui niet te schillen, de kom geeft een mooie kleur. Nu een paar peterseliestelen, laurierblaadjes eventueel een paar takjes tijm om het te bedekken en 4 tot 5 uur laten sudderen. Zouten is altijd aan het einde! De kippenbouillon kan rechtstreeks door een fijne zeef worden gegoten of u kunt wachten tot het koud is.
Tip: Van de gekookte kip kun je een kipsalade of een fricassee maken.
Tip: Een stukje gember heeft nog nooit pijn gedaan!
Tip: Vreemde kippenbouillon, maar wetenschappelijk bevestigd, helpt tegen verkoudheid
De vleesbouillon
Werkt bijna hetzelfde als de kippenbouillon. Bouillon wordt meestal gemaakt van rundvlees, meer zelden van kalfsvlees, de vraag is uit welk stuk. Wie zijn soep rijk en met dikke ogen houdt, neemt soepvlees met veel vet van de dwarsrib, die het pils lekker vindt of later vleesstukken met stukken van de borst. Botten, vooral mergbeenderen, geven een bijzonder goede smaak. Voor vleesbouillon moet je veel schuim eruit scheppen.
Tip: Giet de runderbouillon nog heet door een fijne zeef en kook nog 20 minuten. Dat geeft nog meer smaak.
Tip: Als je soepvlees als maaltijd wilt serveren, kook je eerst de bouillon en voeg je later het fijnere soepvlees, zoals Tafelspitz, toe aan de hete bouillon.
De groentebouillon
Wortelen, uien, knolselderij, prei, peterseliewortels, en ook knoflook en een tomaat, evenals laurierblaadjes, peterseliestelen, tijmtakjes, peperkorrels, passen ook in een groentebouillon. Je kunt de bouillon maken met koud water en gewoon laten sudderen, of de groenten licht in boter of olie zweten, en vervolgens met koud water vullen. Groentebouillon hoeft niet te sudderen tot een tot twee uur voldoende zou moeten zijn. Je kunt ook een mooie bouillon maken van plantaardige resten of je kunt het oude, verschrompelde spul uit het groentecompartiment gebruiken. In principe is het lekkerder, als je de groenten niet schilt, maar alleen echt goed reinigt.
wenk: Pak de stelen peterselie op en gebruik in de volgende bouillon
Het visfonds
Het visfonds heeft een zachte aanraking nodig. Hij wil heel langzaam worden verwarmd en kan onder geen enkele omstandigheid koken, anders wordt hij zeepachtig en troebel. Voor een leuk fonds kun je viskarkassen krijgen van de visboer - de skeletten die overblijven van de fileer. Vis doet er niet toe. Daarnaast komen als groenten wortelen, selderij (hier kan het ook selderij zijn), venkel, prei, peterselie, een paar stelen dragon en peperkorrels. Begin met koud water en verwarm langzaam. Kook kort en schakel onmiddellijk uit. Giet af na 40 minuten.
De basis voor grandioze sauzen: The Fond
Een bouillon verschilt van een bouillon doordat de ingrediënten worden geroosterd voordat ze sudderen. Dat geeft kleur en geroosterde aroma's. Fondsen kunnen worden gemaakt van alle soorten vlees, kalfsbouillon kan universeel worden gebruikt als een donkere bouillon en kippenbouillon als een lichte bouillon. Maar er zijn ook lamsfonds, wildfonds, eendenfonds, ganzenfonds?
Voor een mooi donker kalfsvlees heb je kuitbeenderen nodig. Zoveel kuitbeenderen als in de grootste pot fit. Zelfs niet half zoveel wortelgroenten (de helft uien, de rest wortelen en knolselderij in kleine stukjes, geschild en schoongemaakt).
Was en droog de kalfsgraten, strooi ze op een geoliede bakplaat, voeg een beetje tomatenpuree toe en rooster ze af en toe in een oven van 180 °. Pas op dat niets zwart wordt! Hetzelfde geldt voor de groenten.Als alles goed is geroosterd, giet je het in de grootste pot die je hebt en vul je deze met koud water, voeg je takjes tijm, laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe. Dan breng je alles bijna aan de kook (een fond mag nooit nooit borrelen !!!), schakel over op laag vuur en laat het geheel minstens 8 uur staan, bij voorkeur gedurende de nacht sudderen. Drain. Klaar is de basis voor fantastische sauzen.
Tip: Neem niet teveel water? Botten en groenten moeten altijd bedekt zijn. Anders zul je uiteindelijk teleurgesteld zijn in de smaak.
Doping voor sauzen: The Demi Glace
Een lepel Demi Glace pepers elke saus op een smakelijke manier. Het maken van een echte Demi Glace is een ontmoedigende taak, met een donkere achtergrond, een echte botgebaseerde jus en veel tijd. Je hebt ook tijd nodig met het eenvoudige recept van rode wijn, vier keer de hoeveelheid fond en gehakte sjalotten. Verminder de rode wijn met de sjalotten in de helft in een pan op hoog vuur. Giet nu de bouillon erin, breng het aan de kook, zet het vuur lager en laat het sudderen tot er een dikke en intense saus is gevormd. Koel af in een ijsbad.
wenk: Deze saus kan worden ingevroren in ijsblokjesbakken of nog betere plastic ijsblokjeszakken.
opslagruimte
Bouillons en fondsen kunnen heerlijk in porties worden ingevroren. Maar je kunt ze ook wekken, gebotteld in weckpotten in Einweckautomat, stoomboot of oven (in een waterbad), opnieuw verwarmen en duurzaam maken. Fondsen die kleinere hoeveelheden vereisen, kunnen in jampotten worden gevuld, gesloten en ondersteboven worden gezet. Open in de koelkast, een bouillon houdt een paar dagen. Pas op in de zomer: omdat een bouillon snel kan omvallen en zuur kan worden.
