Savooiekool a la omi
tijd
Voorbereidingstijd: 35 minuten.
Kook- of baktijd: 45 min.
Totale voorbereidingstijd: 1 uur 20 minuten.
Het recept dat ik echt van mijn grootvader heb, moet uit de jaren 50/60 komen. Ik vond handgeschreven in haar grote kookboek.
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g gehakt (rundvlees of gemengd)
- 8 grote bladeren van savooiekool (neem niet de buitenste, ze worden meestal gegeten of "gewond")
- 1 middelgrote ui
- Zout, peper, paprika, rozenpaprika, (Dijon) mosterd, marjolein, nootmuskaat
- 1 groot ei of 2 kleine eieren
- gemalen brood of (zeg ik vandaag) paneermeel
- 400 ml bouillon of kalfsfond
- 300 ml room
- gerookt spek
- 1 meelachtige aardappel of wat aardappelmeel
- geklaarde boter
- keukentouw
voorbereiding
- Verwijder de savooiekool van de steel en schil de bladeren voorzichtig. Verwarm water in de ketel. Doe de bladeren in een grote steelpan en brouw met kokend water. Kook twee op het fornuis, laat uitlekken en brand ijs onmiddellijk. Leg de bladeren voorzichtig afzonderlijk op keukenpapier.
- Bereid gehakt als volgt: Hak de ui fijn en bak deze een beetje (in de pot waarin de rollades later worden gestoofd). Verwijder en laat een beetje afkoelen.
- 4 eetlepels paneermeel gedurende 10 minuten in roomzwelling (iets minder dan 100 ml misschien meer, ik doe het altijd om te voelen). De kruimels met de room moeten een romige vaste massa geven, net als melk gedrenkt in melk en vervolgens brood tot expressie brengen.
- Meng het gehakt met de uien, zout, peper, paprika, rozenpaprika, de gezwollen broodkruimels, 1 liter (Dijon) mosterd, nootmuskaat en het ei / de eieren tot een homogene massa, aan het einde licht marjolein lichtjes. Waarom nootmuskaat? Elke kool heeft wat nootmuskaat nodig, ook voor de verteerbaarheid.
- Voltooiing van de rollades: De rouladevorm (we geven de voorkeur aan kleinere roulades - ziet er gewoon mooier uit, dwz 1 blad = 1 rollade).
- Plaats de koolbladeren tussen de crêpe en rol ze plat met een deegroller, dan zijn ze droog en plat, snijd de schacht aan de buitenkant een beetje plat.
- Smeer 1/8 van het gehakt een scarcimeter dik en laat 2 cm aan de rand vrij. Vouw de zijkanten in en krul zachtjes van de steel, maar stevig, zonder dat de massa eruit loopt. Bevestig met keukengaren.
- Doe wat geklaarde boter in de pot, waarin de uien zijn gezweet en bruin de rollades aan alle kanten lichtbruin.
- Snijd ondertussen een ca. 0,5 - 0,7 dik gesneden plakje gerookt spek (Italiaans spek smaakt hier bijzonder goed, haal de afgewerkte kubus niet uit de koelkast!)
- Laat het spek achter op de rollades.
- Blus af met de bouillon en rasp de rauwe, geschilde, meelachtige aardappel in de bouillon, bij voorkeur net boven de pot.
- Laat zachtjes 30 minuten sudderen. Voeg uiteindelijk 150 ml room toe en als de aardappel niet aan de saus bindt, kunnen we vandaag gemakkelijk wat aardappelmeel maken. Los 1 theelepel op in een beetje koud water en voeg langzaam de garde toe aan de niet-kokende hete saus, onder voortdurend roeren. De rollades moeten korte tijd worden verwijderd. Kook na de helft van de vloeistof kort en controleer de binding. Roer anders op dezelfde manier in de niet-kokende vloeistof en breng dan al roerend aan de kook. U voorkomt dus in elk geval klontjes.
- Wanneer de sausconsistentie aangenaam is, breng je de rollades terug in de saus en houd je ze warm.
- Dit wordt het best geserveerd met gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Veel plezier met koken en goede eetlust!
P.S.: Nadat de rollades behoorlijk uitgebreid zijn, maak ik meestal twee of drie keer de hoeveelheid en bevries ze "rauw". Dus na het verpakken zonder frituren of stoven goed verpakt en zeer goed gevriesdroogd. Dan heb je de volgende keer de mooie aanpak om naar de saus te zoeken. En de rollades smaken fris en niet alleen opgewarmd. Als je ze goed gedroogd invriest, zijn ze zeker niet slordig tijdens het ontdooien. Daarom blancheer ik de koolbladeren heel kort.
