Pittige sauzen: maak zelf mosterd en chutneys
Iedereen die van afwisseling op zijn bord houdt, begrijpt mosterd niet alleen het gele spul op de worst en wil graag iets anders dan ketchup gegrild, moet in de mosterd- en chutneyproductie gaan. Het is niet moeilijk, het kost alleen tijd, geduld (met mosterd) en een korrel van creativiteit.
Maak zelf mosterd
Onder Mosterd wordt in dit land vooral de kruidenpasta van mosterdzaden verstaan. Deze korrels zijn verkrijgbaar in drie varianten: wit, bruin en zwart. De mildste zijn de witte, bruine en zwarte mosterd is aanzienlijk scherper. Mosterd bevat mosterdolie en glycosiden, die niet alleen voor de scherpte zorgen, maar ook voor eetlustbevorderende en spijsvertering. In de handel zijn er meestal alleen de witte en bruine granen, goed gesorteerde Aziatische winkels, natuurvoedingswinkels of natuurvoedingswinkels naast wit en bruin en de zwarte mosterd (en vaak goedkoper dan in de supermarkt!).
De scherpte van de mosterd wordt alleen gevormd wanneer de korrels worden verpletterd of gemalen en in contact komen met vloeistof. Daarna gisten ze. Dit? Aanvankelijke scherpte? Kan fel zijn, dus je moet mosterd minstens 3 weken laten staan voordat je gaat eten.
Essentiële ingrediënten voor mosterd zijn mosterdzaad (of mosterdmeel of mosterdmeel), azijn, water, zout en suiker. Natuurlijk kun je dat variëren? het soort azijn, witte wijn in plaats van water, honing in plaats van suiker. Hier kun je gelukkig experimenteren. De mate van ernst wordt bepaald door het aandeel mosterdsoorten? hoe donkerder mosterd, hoe scherper het eindproduct wordt!
Let er bij het versnipperen of slijpen op dat de massa niet te warm is? Bij meer dan 50 ° C verdunnen de essentiële oliën en kan de mosterd bitter worden. Maal daarom niet te lang in één stuk, blijf steeds opnieuw pauzeren. Als een "slijpgereedschap"? elke keukenmachine of zelfs een koffiemolen is geschikt.
Een recept als aanwijzing voor de hoeveelheden:
- 200 g mosterdzaadjes
- 200 ml azijn
- 100 ml water (of witte wijn)
- 2 eetlepels zout, 2 eetlepels suiker (of honing), 2 eetlepels olie
Plet de korrels grof, meng met de resterende ingrediënten en laat enkele uren open staan. Maal vervolgens tot een min of meer gladde pasta (past goed bij de blender) en vul een glas. Laat 3 weken staan.
Chutneys? Bedankt India!
Pittige, zoetzure of scherpe pikante sauzen of jam, vaak gemaakt met fruit dat inheems is in India en vooral geliefd is in het Verenigd Koninkrijk. Geweldig om te grillen, voor fondues, maar ook voor kaas! Overigens zijn relishes vergelijkbaar, maar hebben meestal een meer zure smaak en zijn meer ruig in consistentie.
De klassieker: mangochutney (zoals je het in Europa eet)
- 3-4 laag tot medium rijpe mango's
- 1 stuk gember (gehakt)
- Pepers zoals gewenst (gehakt)
- Sap van 3 limoenen
- 100 ml appelazijn
- 150 g bruine suiker
Karameliseer de suiker, voeg gehakte gember en chili toe. Blus af met limoensap en azijn, voeg de gehakte mango's toe en kook gedurende ¾ uur in een jamachtige saus. Zet in een glas en bewaar het een paar weken in de koelkast.
Echte Indiase mangochutney
- 1 theelepel komijn
- 2 medium-rijpe mango's
- een stukje gember
- 2 (of meer) pepers
- 2 eetlepels citroensap
- 100 g suiker, ¼ theelepel zout, olie
Laat de olie heet worden, rooster de komijn totdat deze kleur krijgt. Voeg gehakte gember en kleine in blokjes gesneden pepers toe. Voeg het citroensap toe. Suiker, in blokjes gesneden mango's en zout en sudderen. Deze chutney moet binnen een paar dagen worden gegeten.
uienchutney
- 400 g rode uien, gehakt of in dunne reepjes gesneden
- een stuk verse gember, fijngehakt
- kleine in blokjes gesneden pepers naar believen
- 150 g bruine suiker
- 175 ml sherryazijn
- 1 el mosterdzaad
- 1 Msp piment
Karameliseer de suiker, voeg de ui, gember en chili toe en blus af met de azijn, voeg de kruiden toe en kook 15 minuten.
En dan een favoriet recept dat goed past bij oude harde kaas, eendenborst of varkensfilet:
Gekonfijte rode ui
(wat eigenlijk een chutney kan zijn maar Frans is)
- 6 rode uien, in ringen of gehakt
- 100 g boter
- 3 el olijfolie
- 150 ml balsamico azijn
- 200 g bruine suiker
Fruit uien in boter en olie gedurende vijftien minuten, voeg azijn en suiker toe en laat sudderen tot het op een mooie marmelade lijkt. Als je wilt, kun je chili toevoegen voor een beetje kruidigheid. Of vervang de helft van de azijn door rode of portwijn. Kruid het geheel met wat steranijs en kaneel in de winter. Of maak het fruitig met klein gesneden appels. Eet smakelijk! Nu kopen 
Pesto, Chutney & Co.: Small Spice Wonders from the Glass (GU KüchenRatgeber) 8,99 ?
