Acrylamide: hoe ongezond is het echt?
Wat is acrylamide?
De chemische verbinding acrylamide behoort tot de groep amiden die derivaten van carbonzuren zijn. Hoewel de stof al lang wordt gebruikt voor de productie van kunst en kleurstoffen, was het pas in 2002 in het belang van het publiek. Onderzoekers ontdekten acrylamide in bepaalde voedingsmiddelen, vandaar dat studies naar de effecten van de stof op het menselijk organisme begonnen.
Wat is acrylamide en hoe wordt het gemaakt?
Acrylamide komt vooral voor in zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals aardappelen, chips, frites en graanproducten zoals koekjes, cornflakes en knäckebröd. Een vergelijkbaar hoog gehalte aan acrylamide werd aangetoond door experts in koffie, peperkoek, speculaas en noten. Als aardappel- en graanproducten worden verwarmd tot meer dan 120 graden Celsius, neemt het acrylamidegehalte aanzienlijk toe. Oververhitting tijdens het bakken, braden, braden of braden produceert acrylamide tijdens de zogenaamde Maillard-reactie. Het aminozuur asparagine, dat zich in grote hoeveelheden in aardappelen bevindt, vormt een zeer belangrijk uitgangsmateriaal voor de chemische reactie. Suiker (glucose en fructose) bevordert bovendien de vorming van acrylamide.
Naast koolhydraatrijk voedsel zit er een groot aandeel acrylamide in tabaksrook.
Hoe ongezond is acrylamide echt?
Tot op heden is het niet duidelijk of en hoe acrylamide in voedsel de menselijke gezondheid in gevaar brengt. Langdurige studies bij ratten en muizen tonen echter aan dat acrylamide het risico op kanker verhoogt en het genetische materiaal verandert. Of en in hoeverre dit gevaar ook voor mensen geldt, kon tot nu toe niet worden opgehelderd. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beschouwt acrylamide als schadelijk en kankerverwekkend.
Kan de inname van acrylamide worden verminderd?
Sinds 2002 zijn er inspanningen geleverd in de politiek en de voedingsindustrie om het acrylamidegehalte in levensmiddelen te verlagen. In sommige gevallen is dit bereikt, maar in sommige goederen is het acrylamidegehalte nog steeds erg hoog.
Het volledig vermijden van voedingsmiddelen die acrylamide bevatten is niet noodzakelijk. Het verminderen van de inname van de stof wordt echter aanbevolen door zowel de WHO als het consumentencentrum. Consumenten kunnen sommige dingen doen om een mogelijk gezondheidsrisico door acrylamide te voorkomen.
Naarmate het acrylamidegehalte toeneemt met de temperatuur, mogen voedingsmiddelen niet te veel worden verwarmd. De vuistregel is van toepassing: Vergulden in plaats van verkolen, Hoe lager de temperatuur, hoe lager de vorming van acrylamide. Naast de temperatuur beïnvloedt het watergehalte van een voedingsmiddel ook de vorming van acrylamide. Hoe droger een product, hoe meer acrylamide zich vormt bij verhitting. Gekookt, gekookt of gestoomd voedsel bevat weinig of geen acrylamide. Geroosterde aardappelen moeten worden bereid uit voorgekookte aardappelen. Als wat margarine of boter aan de olie wordt toegevoegd, kan het watergehalte worden verhoogd. Vlees- en visgerechten zijn onschadelijk. Houd bij het bereiden van friet in de friteuse de temperatuur en frituurtijd zo laag mogelijk. Als de friet in de oven wordt gekookt, wordt een maximale temperatuur van 200 graden aanbevolen. Bakpapier kan helpen om de kleur te beperken. Voor koekjes moet bakpoeder of soda worden gebruikt in plaats van staghornzout als impulsmiddel. Geroosterde amandelen leiden tot een bijzonder hoge vorming van acrylamide. Het acrylamidegehalte wordt ook verlaagd wanneer een ei of eidooier wordt gebruikt bij het bakken. Om het acrylamide in het lichaam zo laag mogelijk te houden, wordt over het algemeen geadviseerd om voedsel, zoals friet, friet of geroosterde ontbijtgranen maximaal eenmaal per week in te nemen.
Hoewel de effecten van acrylamide op de gezondheid nog niet volledig zijn onderzocht, kan elke consument zelf beslissen of en in hoeverre ze het veilig willen spelen en hun dieet willen veranderen.
