Koken op lage temperatuur - zo werkt het
Vlees braden is een kunst? Het is echt niet moeilijk om een varkenslende droog te roosteren of om een schoenzool te vormen van een rosbief. Dan is er altijd een goed advies: de pan was te warm, te koud, te rond, te diep, het vet te vet, het vlees te goedkoop en en en en. Het is absoluut vervelend wanneer je een klein fortuin bij de slager hebt achtergelaten en het plezier valt dan langs de weg.
De oplossing: koken op lage temperatuur. Je kunt hier geen droge en harde stukken produceren omdat je de fysica voor je laat werken. De methode is echter geenszins geschikt voor spontaan koken, omdat lage temperaturen langere (en aanzienlijk langere) kooktijden betekenen.
De basis
De eigenschappen van het hoofdingrediënt van vlees, eiwit, zijn cruciaal voor een goed bak- en stoofresultaat. In principe stolt eiwit van 50 ° C en begint het vlees te koken. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer, hoe meer gebonden water vrijkomt en het vlees droog en hard wordt. Dit is ook de koorddans met warm en warm gebraden: wanneer het vlees in de kern begint te koken, is het vaak al te ver aan de buitenkant, te hard, te droog.
Een speciale functie is collageen? dit is ook een eiwit, maar met een speciale structuur, die vooral in het bindweefsel voorkomt. Dit degenereert alleen vanaf 70 ° C, wordt dan gelatine en bindweefselrijk vlees wordt zacht en mals.
Bij koken op lage temperatuur wordt het vlees in de oven gekookt op 60 tot 80 ° C. Het voordeel: het kan niet taai en droog zijn, omdat de temperaturen te laag zijn om het gebonden water af te voeren. Het nadeel: koken kost tijd. Veel tijd
Monsieur Maillard en het geroosterde aroma
Als je een stuk vlees in een hete pan of grill gooit, ruikt het snel verleidelijk. Het vlees wordt bruin, licht knapperig en smaakt onvergelijkbaar. Dit bruinen / braden heet Maillard-reactie? een verscheidenheid aan chemische reacties naast elkaar tijdens het schroeien, die nog niet allemaal in detail zijn beschreven, maar duidelijk de smaak brengen. Slechts één ding is duidelijk: u hebt aanzienlijk meer warmte nodig dan u gebruikt bij koken op lage temperatuur. Daarom moet je het vlees altijd frituren, zelfs als je op lage temperaturen kookt? of het nu voor de kachel is of daarna doet er niet echt toe.
De kern temperatuur
Hoe lang een stuk vlees op 80 ° C moet koken, hangt af van hoe hoog de kerntemperatuur in het vlees moet zijn. Daarom wordt de aanschaf van een braadthermometer aanbevolen. Hoe dichter de oven en de kerntemperatuur bij elkaar liggen, hoe zorgeloos u de kooktijd kunt verlengen. Hier is een klein overzicht van de kerntemperaturen van verschillende soorten vlees
| rundvlees filet rosbief Entrecote bakken | roze 38-55 °, medium 55-58 ° roze 53 °, medium 55-60 ° gemiddeld 56 ° door: 80-90 ° |
| varken | roze 65-70 ° ten minste 75 ° |
| kalf | roze 60-70 ° |
| lam | roze 55-60 ° |
| wild | roze 50-60 ° |
| konijnbenen | tot 65 ° |
| Pluimvee algemeen. kipfilet parelhoen eendenborst | met 80-85 ° 72° 70° roze 62-65 ° |
De kooktijden
De kooktijd wordt bepaald door de grootte van het stuk vlees en welke mate van koken het moet bereiken. Het wordt aanbevolen om het vlees te frituren voordat je het in de oven kunt zetten en de komende uren kunt vergeten. De oven moet worden ingesteld op 80 ° C boven- / onderwarmte, circulerende lucht zou het vlees te veel uitdrogen, sommige kookboeken bevelen een oventhermometer aan, zodat u de temperatuur in de oven kunt regelen, maar moderne ovens houden de warmte eigenlijk goed constant. Als je niet zeker bent, stop dan met eten en controleer de vleesthermometer vaker. Geschatte kooktijden bij vorige aanbraden:
| rundvlees, 600 g op een rij | gemiddeld: 1h30 |
| rosbief, 800 g op een rij | gemiddeld: 1h30 |
| varkenslende, 800 g op een rij | roze: 2h30 |
| Viel, 800 g op een rij | roze: 2 uur |
| lamsrack met bot, 1,5 kg | roze: 1u45 |
| lamsbout met bot 1,8 kg | 05:30 |
| wild met bot, 1,5 kg | roze: 2h30 |
| wild met botten, 2k | 6h |
| Kipfilet | 45min |
| eendenborst | 45min |
De technologie
Verwarm de oven voor op boven- / onderwarmte, verwarm een ovenvaste keramische of porseleinen schaal. Haal het vlees een uur voor het aanbraden uit de koelkast. Bak op middelhoog vuur, prik de vleesthermometer in het dikste deel en plaats dan in de oven op de hete keramische schotel. Bedek niet en giet niet op vloeistof!
Dan kun je de zaailing gebruiken met behulp van apart aangeschafte botten en de gebruikelijke geroosterde groenten toveren een sausbenadering. Omdat het gekookte vlees niet te heet is, moeten saus en bijgerechten erg heet zijn bij het serveren, de borden zijn het beste voorverwarmd!
De middelste grond
Koken op lage temperatuur is niets voor spontane feesten, maar ideaal voor gasten: je kunt uren voor alles in vrede onderweg zijn en vervolgens voor zijn gasten zorgen. En als iemand te laat komt, maakt niet uit. Als je op korte termijn wilt koken, is hier het recept voor "Varkensvlees op medium temperatuur": wikkel een hele varkenslende met bacon en bak goed. Als je wilt, kun je rozemarijntwijgen onder het spek leggen. Kook in een extra vorm (niet in de pan) op 120 ° gedurende ongeveer een half uur in de oven. Maak ondertussen een saus: voeg wat boter toe aan de gebakken pan, bak hierin de gehakte uien en blus af met rode wijn of wat portwijn en giet er een beetje bouillon bij. Eet smakelijk!
Tip van de redactie:
Voor het perfecte gebraden raden wij deze braadthermometer aan
