Maak zelf terrines en taarten
Wat er in Frankrijk op elke hoek, in elke supermarkt, bijna elke slager is, leidt ons helaas een schaduwrijk bestaan: Terrines en taarten. De gebakken lekkernijen zijn? of geserveerd als voorgerecht of hoofdgerecht, koud of warm? altijd een plezier. In principe onderscheidt men een paté, die in een deeglaag wordt gebakken van een terrine, waarbij het deeg vaak wordt vervangen door groen spek. Terrines met een groot deel van de lever en zonder gebak worden ook taarten genoemd. Dan zijn er timbales, die niet als een grote portie worden bereid, maar in kleine potten. Maar hoe dan ook, alles bij elkaar is de vulling, de farce.
Wat een farce!
Een farce is een massa min of meer gemalen vlees, vis en / of groenten die moet worden gekookt. Er zijn drie dingen om te onthouden over een farce: het moet tijdens de productie koud blijven, nooit de temperatuur van 16 ° C overschrijden, anders zal de farce niet binden en kruimelig en niet homogeen worden. Daarom moet je een farce snel verknoeien of het koud houden tijdens de voorbereiding. In sommige recepten, waar je moet mixen, komen ijsblokjes in de blender, dat moet je zeker ook doen! Het tweede belangrijke punt van een goede farce is vet. Taarten noch terrines zijn beschikbaar in de light-versie. En ten derde moet een farce altijd goed gekookt zijn, die werkt met vleesthermometers: kerntemperatuur 68 °. Anders geeft het stokmonster zekerheid: doorboor houten stokjes, als er niets blijft hangen bij het uittrekken, is de farce door.
De banketbakkerij
Mogelijk zijn zowel bladerdeeg (ontwikkel alsjeblieft geen ambitie en gebruik gewoon TK-Ware) en gistdeeg, maar bovenal wordt een zoute zanddeeg gebruikt. Het basisrecept voor een doosvorm: 250 g bloem, een snufje zout, 125 g boter, 1 eidooier. Als het deeg te kloven, kunt u een of twee eetlepels lauw water opnemen.
Wat heb je nodig aan accessoires
- Vuurvaste vormen die kunnen worden afgesloten met een deksel of aluminiumfolie? bijvoorbeeld gerechten met een hoge braadpan of cakes voor cakes.
- Een vleesmolen, blender, bliksemhakker of blender om de farce goed te krijgen.
- Een voldoende grote vorm, waarin men indien nodig zijn terrine of paté in het waterbad kan bereiden.
Het koken
In principe worden taarten en terrines gekookt gekookt. Gebakken pasteitjes worden gebakken in de oven. Het is belangrijk dat de resulterende stoom in de Farce kan ontsnappen. Daarom moet je voldoende grote extractiegaten in het deksel van de taart prikken? en toch is de taart bedekt, hetzij met deksel of aluminiumfolie. Om het deegdeksel bruin te maken, kunt u de pastei 10 minuten zonder deksel bakken na de kooktijd.
Terrines worden meestal gekookt in een waterbad? en in maximaal 80 ° warm water. Verwarm hiervoor de oven (boven- / onderwarmte) en plaats vervolgens het waterbadreservoir (een grote pan of de sappan) erin, giet lauw water en doe het in de terrine-vorm. Het water moet ongeveer 3 cm onder de rand van de terrine schimmel komen. Zorg er tijdens het koken altijd voor dat het water niet kookt.
Basisrecept vleestaart
1x kruimeldeeg
Week 1 oud broodje met 500 g rundergehakt en een in vieren gesneden ui door de vleesmolen. Voeg een ei en wat cognac toe en meng tot een homogene farce. 150 g fijngehakte champignons (of andere champignons), een bosje gehakte peterselie en bieslook, voeg 100 g elk in blokjes gesneden, gekookte en rauwe ham toe. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en marjolein.
Vet een doosvorm in, bedek het met het deeg (bewaar wat deeg voor het deksel) Voeg de farce toe in verschillende lagen, altijd gladmakend tussendoor. Deeg erop en snij gaten voor de afzuiging van de rook. Sluit het blik met aluminiumfolie en bak gedurende 90 minuten in de voorverwarmde oven op 180 °. Verwijder vervolgens aluminiumfolie en bruin opnieuw gedurende 10 minuten.
Basisrecept zalmpastei
1x kruimeldeeg
Besprenkel 600 g zalmfilet in stukjes met een beetje witte wijn of Noilly Prat. Tweemaal door de vleesmolen met twee oude, geweekte en uitgedrukte broodjes. Klop 3 eieren, 3 eetlepels room, zout, peper en 2 theelepels sojasaus en meng met de vismassa tot een homogene farce. Voeg 200 g gerookte zalm toe in smalle reepjes (je kunt ook hele gerookte zalmplakken in de farce leggen). Vet een doos of taartvorm in, bekleed deze met deeg en vul de farce. Deeg deksels erop, afvoer gaten in en sluit de mal. Bak in een 180 ° hete oven in een waterbad gedurende 90 minuten. Daarna nog 10 minuten afgedekt om te bruinen.
Er zijn ook afkortingen: zalmrillettes
Geen grote wangen, maar heerlijk: bak 180 g zalm in grove blokjes in olijfolie, zodat het van binnen licht glazig is. Meng in de keukenmachine met 70 g zachte boter, voeg dan 1 el crème fraiche, 1 el gehakte dragon, gehakte sjalot en het sap van een halve citroen toe.Meng opnieuw en breng op smaak met peper en zout. Plaats in een geschikte vorm (zoals een stenen pot), bestrooi met een schijfje citroen erop en met vloeibare boter om alles te bedekken. Laat minstens een uur afkoelen.
Chicken liver parfait
Hak 1 ui fijn, bak deze in olijfolie en bak 600 g kippenlever. Voeg 8 geplette jeneverbessen toe, blus af met 40 ml bruine rum en geflambeerd. Voeg 100 ml witte port toe en laat sudderen tot het stroperig is. Pureer met 300 g zachte boter in een blender, breng op smaak met zout en peper. Doe in klein glas. Los na afloop 1 tot 22 vellen geweekte gelatine op in 100 ml witte, warme port en bedek de parfaits met de nog vloeibare portiegelei. chill.
