Maak zelf azijn
Voor de saladesaus heb je het nodig, voor Sauerbraten, Zwabische Lentelnopf of Mix Pickles? Je gebruikt azijn, maar je denkt er zelden over na. Gewoonlijk heb je je gebruikelijke azijn in de kast, meestal een wijn of Branntweinessig, dit kan een Italiaanse balsamico zijn voor de rucola. Maar azijn kan meer zijn dan alleen zuur.
Wat is azijn in vredesnaam?
We definiëren: azijn is een smaakmaker en conserveermiddel, dat ontstaat door alcohol (of suiker) bevattende vloeistoffen te vergisten met behulp van azijnzuurbacteriën. Aha. Azijn is een van de oudste voedselproductieprocessen van de mensheid? logischerwijs bestaan alcoholische dranken al lang en wanneer ze in de hitte blijven staan, werden ze zuur. Overigens werd azijn in de oudheid geschat als een verfrissing, vermengd met water. In de middeleeuwen diende de azijn ook als een remedie en voor desinfectie, en later ook voor schoonheidsverzorging. Vanwege de hoge zuurgraad is azijn een uitstekend conserveermiddel.
Men onderscheidt azijn enerzijds volgens de productiemethode als gistingsazijn of benaderingsazijn of gearomatiseerde azijn. Aan de andere kant na de basisingrediënten? dus er zijn brandewijnazijn, wijnazijn, balsamicoazijn (daarover later meer), rijstazijn, honingazijn, fruit of fruitazijn en anderen.
Hoe wordt azijn gemaakt?
Wanneer gefermenteerde azijn is? eenvoudig gezegd? een alcoholische of suikerachtige vloeistof met azijnzuurbacteriën, de zogenaamde azijnnoot, toegevoegd en achtergelaten bij comfortabele temperaturen met veel zuurstof in vrede. Bij de Orléans-methode gebeurt dit in open ketels, die lang duren en soms in de broek kunnen zakken. Daarom zijn andere methoden ontwikkeld waarbij gerichte zuurstofvoorziening, houtkrullen om het oppervlak te vergroten en absolute hygiëne een rol spelen.
Azijn worden? zoals de naam al aangeeft? ingesteld met smaakstoffen. Een milde wijnazijn wordt bijvoorbeeld gedurende twee weken op smaak gebracht met fruitextracten of kruiden. Een goed idee als souvenir? een mooie fles, een halve liter wijnazijn en een paar takjes rozemarijn!
Dan is er de Billigheimer, waarin eenvoudig azijnessence, dus industrieel geproduceerd azijnzuur, wordt verdund.
Dan is er balsamico
Wie nu droomt van dikke, bijna zoete lekkernijen, moet voorzichtig zijn: het woord balsamico is niet beschermd. Alles wat niet in de boom staat, kan het zo noemen. Wie geeft om de oorsprong van de Italiaanse provincies Modena en Reggio Emilia, die "Aceto Balsamico di Modena" koopt. Maar dit is slechts een oorsprongsbenaming en zegt weinig over de inhoud, die meestal industrieel is gemaakt van wijnazijn, sommige druivenmost of geconcentreerde druivenmost, karamel, smaakstoffen, conserveermiddelen en glycerine. Hetzelfde geldt voor balsamico Bianco, die altijd wordt gemaakt van geconcentreerde druivenmost, wijnazijn en conserveermiddelen. Als je elke dag een goede balsamico wilt, zorg er dan voor dat het belangrijkste ingrediënt op de ingrediëntenlijst druivenmost of geconcentreerde druivenmost is en geen wijnazijn.
Als traditie en eersteklas kwaliteit belangrijk zijn, dan zijn de woorden "Aceto Balsamico Tradizionale? achtste. Een enorme sprong voorwaarts. Deze balsamico wordt met de hand gemaakt. De basis is druivenmost van (witte) Trebbiano en deels Lambruscotrauben. Dit wordt langzaam verwarmd en in tweeën verdikt. Alles koelt af in een luchtdichte container en begint te gisten. Wordt het na een maand overgebracht naar een andere glazen pot? voor een totaal van vijf tot zeven maanden. Dan is de jonge azijn klaar om langzaam te rijpen in houten vaten. Het gaat door verschillende vaten, van de top van ongeveer 60 liter, waarin altijd de vers gefermenteerde azijn komt, tot het kleinste vat van 10 liter, waaruit de rijpe balsamico op flessen wordt getrokken. Het kleinere vat wordt dan altijd bijgevuld vanaf het volgende grotere vat. Deze loop loopt minstens 12 jaar. Dan de balsamico-azijn? Vecchio? Als je hem 25 jaar geeft, is het "extravecchio". In Modena zijn er alleen deze twee kwaliteiten, in Reggio Emilia is er ook een 18-jarige. Jaren zijn niet te vinden op de flessen, kun je ze zien op de beige (vecchio) of gouden (extravecchio) capsule? dit is het enige kwaliteitspunt, er zijn geen sterren of fantasienamen in de originele balsamico.
Balsamico kost geld goed. De echte zijn alleen verkrijgbaar in flacons van 100 ml. Maar als je bedenkt dat van de 100 kg druiven maximaal 11 flessen balsamicoazijn zichtbaar zijn, zie je de 'azijn'. voor wat het is: een echte, kostbare delicatesse. Echte balsamico is niet zuur, maar eerder zoet, jammer voor de Vinagrette en kan ook als aperitief worden gedronken. Of een druppel op een stuk oude Parmiggiano? delicioso!
Maak zelf azijn
Als je afgewerkte azijn op smaak wilt brengen, kent de verbeelding geen grenzen. Met kruiden zoals rozemarijn, tijm, dragon of fruit zoals frambozen? Koop een milde azijn, plaats in een schone container, voeg eraan toe, laat twee weken staan.Alleen moet worden opgemerkt dat frambozen de azijn mooi rood kleuren, maar hun eigen kleur volledig verliezen. Omdat je moet herverpakken voordat je het uiteindelijk weggeeft en uitrust met nieuwe bessen.
Als je zelf een gistingsazijn wilt maken, heb je een alcoholische drank nodig? bijvoorbeeld niet-zwavelige wijn of cider, een azijnnoot en een schoon glas, aardewerk of kleipot, bijvoorbeeld een glazen ballon of een grote stenen pot. In geen geval metaal, het zuur valt dit aan.
Is het vat nu half gevuld met de basisvloeistof? belangrijk, zodat het oppervlak zo groot mogelijk is. Voeg de azijnnoot, de azijnzuurbacteriën toe. Je kunt dat krijgen op internet of misschien in de apotheek. Het is absoluut beter om de bacteriën in het begin te kopen, alleen een eetlepel commerciële azijn is niet genoeg, omdat het netjes en hygiënisch was gesteriliseerd voordat het werd verkocht. Men berekent 100 ml azijnnoot op een liter vloeistof. Sluit het schip nu met een wattenprop? maar niet luchtdicht. Daarom, zodat er geen ingelegde gisten nestelen, maken ze een dikke, harige coating op de nek, en dan is het azijn met de azijn.
De bacteriën houden van warm: tussen 25 en 30 graden zou het al moeten zijn. Daarom wordt azijn het best in de zomer gebruikt. Als er na een tot twee weken een dunne huid ontstaat en het naar lijm ruikt, is alles goed. Dan wacht je een paar weken, probeer het zo nu en dan en als je denkt dat het goed smaakt na azijn, vul het dan met gefilterd water in schone flessen en laat het twee tot drie maanden donker en koel in vrede. En dan naar de salade! Trouwens, als je een residu van de vloeistof in het gistingsvat laat en het terug op wijn giet, heb je je eigen azijnnoot, die je kunt verzorgen en verzorgen.
