Hertenpeper (hert hert)
Nu is het weer jagen. In veel winkels krijg je opnieuw vers of bevroren wild aangeboden. Een heerlijke hertenragoût is iets bijzonders en vrij gemakkelijk om te koken. Als je niet van de typische, ietwat sobere wildsmaak houdt, moet je het vlees een of twee dagen in karnemelk doen.
Het recept is berekend voor 8 personen:
Snijd 1,5 tot 2 kg hertenvlees (bij voorkeur van de schouder) in grove blokjes en bak ze in porties beetje bij beetje. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
200 g gerookt spek, evenals twee grote uien, twee wortels, twee peterseliewortels, een groot stuk knolselderij. Rooster het spek en de groenten in de frituurresten.
Vul in een theefilter of koffiefilter een laurierblad en enkele geperste jeneverbessen en sluit af met keukengaren.
Voeg de aangebraden vleesblokjes toe aan de groenten, voeg de kruidenzak toe en vul bij met een halve liter rode wijn en een halve liter bouillon of wildbouillon. Dek af en laat anderhalf tot twee uur sudderen (het vlees moet lekker zacht zijn).
Breng op smaak met zout, peper, tijm, een beetje azijn en mosterd. Verwijder de kruidenzak en bind de saus naar wens. Roer er ten slotte een kopje zure room door.
Vooral lekker is de ragout, als aan het einde nog stoofschotels worden gebakken in boter.
Als bijgerecht adviseer ik paneermeel of krakeling knoedels, ook aardappelknoedels of spaetzle smaken erg goed.
Herten, everzwijnen of konijnenragout kunnen op dezelfde manier worden bereid.
